Recuerdo que cuando era pequeña, mi abuela me pedía que pise con suavidad limones, naranjas o pomelos. De esa forma tan rudimentaria, pero efectiva, luego de unos segundos casi no tenía que hacer mucho esfuerzo para sacar el zumo de la fruta.

Este truco es antiquisimo, pero aún así efectivo para aprovechar todo el zumo de la fruta. En este vídeo el procedimiento con mano, pero les aconsejo con el pie, pisando con suavidad la fruta, ya que se ejerce una presión constante y un tanto más fuerte. Esto permite que la fruta se ablande para la presión al momento de exprimirla.

En el vasto panorama de posibilidades ofrecidas por la cocina al aire libre, ideal para este verano, las brochetas se han ido imponiendo en los últimos años por la cantidad de ingredientes variados que admite, la poca carne que emplea y la facilidad de su preparación.

Las brochetas se pueden preparar utilizando los correspondientes pinchos metálicos de variados tamaños y tipos, aunque también los hay más económicos, de madera resistente al calor, pero tienen un inconveniente: trasmiten su sabor por efectos de la temperatura, desvirtuando así el de los ingredientes que las componen.

Las combinaciones posibles para prepararlas son infinitas: puedes utilizar todo tipo de carnes, vísceras, pescados, moluscos, embutidos, hongos, hortalizas, frutas, pan, queso, e intercalar cada ingrediente con alguna hierba aromática, para dar un toque de sabor.

Hay también brochetas de carne que intercaladas con trozos de limón adquieren un sabor especial al cocinarse. Lo más usual, sin embargo, es alternarlos con pescados y mariscos. Otras carnes combinan también con frutas, como el cerdo y la piña, las ciruelas, o la manzana.

Las brochetas se hacen preferentemente a la parrilla, y son ideales ya que se hacen rápidamente y con calor mínimo. Así como son fáciles de preparar, también son fáciles de cuidar, aunque no hay que distraerse demasiado para que no se pasen y se resequen los ingredientes. Lo mejor es ir volteándolas y untarlas con alguna salsa, como por ejemplo una mezcla de aceite de oliva, vinagre y salsa ketchup.

Si la ocasión es informal, pueden comerse con las manos, directamente ensartadas en los pinchos o palillos. Pero siempre debes recordar que, en la mesa y en una ocasión más formal, se deben servir deslizando los ingredientes en el plato.

Desde tiempos remotos los frutos de la tierra forman parte importante de la alimentación del hombre. En estos días, una dieta equilibrada cuenta con la presencia de hortalizas y frutas, ya que todos los vegetales comestibles contienen vitaminas y sales minerales que actúan como catalizadores en el organismo para que este funcione perfectamente.

De todos los alimentos, las verduras, frutas y gramíneas son las más sanas y que nuestro cuerpo asimila con mayor facilidad. Descubre los secretos para prepararlas y aprovecharlas al máximo!

Cómo elegirlas al momento de la compra

Una verdura está en perfectas condiciones cuando no está deteriorada, o sea que no muestra marcas o machucones visibles; cuando se mantiene firme y tersa al tacto; cuando tiene un tamaño adecuado para su clase, ya que si es más pequeña que lo normal significa que no madurado lo suficiente, mientras que si es demasiado grande, o está cargada de hormonas, o es muy dura.

Cuándo congelar

Las verduras que hay que pelar o picar, por ser de hoja, hay que escaldarlas en agua hirviendo previamente. Se dejan escurrir e inmediatamente se las envasa y se las congela. Las habas y similares se pueden congelar directamente, una vez limpias y peladas.

Prácticamente se pueden congelar todas las verduras excepto las papas, remolachas, champiñones, rabanitos y las que se usan en ensalada.

Cómo cocinarlas

Las verduras son excelentes en la cocina gracias a su gran versatilidad a la hora de prepararlas, ya que puedes hacerlo de decenas de formas y combinaciones distintas. A continuación expondremos algunas sugerencias para distintas formas de cocción.

Al vapor

Es suficiente con poner las hortalizas en un colador e introducir éste en una cacerola con agua, sin que toque el fondo y sin que el agua moje el colador. Al hervir, el vapor del agua ablandará la verdura sin que ésta pierda sus cualidades, por lo que esta es la forma más sana y nutritiva de cocinar vegetales.

En la olla a presión

Da resultados excelentes si es que se respetan los tiempos que indican las instrucciones. Una vez cumplidos estos, hay que detener la ebullición poniendo la olla, sin abrir, bajo un chorro de agua fría. La ventaja de este método es que se consigue una cocción rápida y uniforme.

A la plancha

Los pimientos o champiñones grandes quedan bien cocidos de esta forma.

Desconocer los distintos puntos del almíbar puede llevar al fracaso de una receta, pero sabiendo cómo calcular cada uno te aseguras que todo salga a la perfección.

Como habíamos hablado la semana pasada, para comprobar la temperatura del almíbar hay dos métodos: con termómetro o manualmente.

Con termómetro

El termómetro debe ser uno especial, que pueda resistir las temperaturas que alcanza el azúcar y que tenga inscripciones claras y visibles.

Cuando el azúcar haya empezado a hervir, coloca el termómetro en la cacerola con el depósito sumergido en el almíbar. Retira la cacerola cuando el almíbar alcance la temperatura adecuada según la receta.

Manualmente

Cuando el almíbar hierva, sumerge una cucharadita del mismo en un recipiente con agua helada (preferentemente utiliza una cucharilla de mango largo).

Moldea el almíbar en el agua e intenta formar una bolita con los dedos. La siguiente es una guía para calcular las distintas temperaturas de acuerdo a la bolita que se forme:

Fase de hebra: a una temperatura de 105º C el almíbar adopta la forma de una hebra larga y muy blanda.

Fase de bola blanda: a una temperatura de 115º C, obtendrás una bolita blanda que se desliza entre los dedos.

Fase de bola dura: a una temperatura de 122º C puedes formar una bolita sólida que mantiene su forma.

Fase de caramelo blando: a una temperatura de 138º C el almíbar adopta la forma de una masa quebradiza y pegajosa.

Fase de caramelo duro: a una temperatura de 154º C adopta una consistencia muy quebradiza y dura. Después de esta fase, el almíbar está a una temperatura demasiado alta para manipularlo con los dedos.

Los dulces y bombones caseros son muy apreciados en todo el mundo; elaborarlos es realmente divertido, casi tanto como comérselos. Además de que son el regalo ideal para tus amigos, pareja o hijos.

El primer paso de muchas recetas consiste en preparar un almíbar. Para obtener un resultado satisfactorio sigue estos sencillos secretos:

El azúcar debe haberse disuelto antes de que la mezcla empiece a hervir.

Elimina los cristales de azúcar adheridos a las paredes de la cacerola con un pincel de cocina humedecido. Si caen cristales en el almíbar, podría cristalizarse.

No remuevas la mezcla después de que empiece a hervir, a no se que se especifique lo contrario en la receta.

Hierve el almíbar a la temperatura adecuada y retíralo del fuego de inmediato.

Si te quemas, lava inmediatamente la zona afectada con agua fría para retirar el almíbar adherido, y luego deja la zona quemada sumergida en agua fría durante 10 minutos.

Para comprobar el estado del almíbar, puedes hacerlo de dos modos: mediante un termómetro especial para medir la temperatura del azúcar, o manualmente.

En nuestra siguiente entrega descubrirás las formas de cómo determinar la temperatura con termómetro y manualmente!

Si quieres preparar extracto de carne en casa, coloca al baño María un trozo de carne de vaca y déjalo que segregue su propio jugo. Luego lo vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre en partes iguales, unta la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas. Así quedará tierna y, no te preocupes, que no te sabrá a vinagre.

Congelar carne

Si vas a congelar carne picada, métela en una bolsa de plástico y aplástala. Te ocupará menos espacio y se descongelará antes cuando vayas a usarla.

Cuando congeles filetes, crudos o precocinados, recuerda hacerlo por raciones. Así podrás sacar lo que necesites y se descongelará antes.

Cocinar carne al horno

Para que no quede demasiado seca, introduce en el horno un vaso de agua durante la cocción.

Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha secado y endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

Otros cortes

Albóndigas: Para que te quede más jugosas, pon a remojar en leche migas de pan viejo (seco y duro), durante unos diez minutos, y luego lo añades bien escurrido a la carne picada.

Chuletas de buey: Para cocinar una chuleta de buey muy gruesa sin que el corazón de la chuleta quede frío, pásala por la sartén por ambos lados antes de meterla en el horno.

Hígado: Antes de cocinar un filete de hígado es aconsejable sumergirlo en leche durante unos 10 minutos, para que cuando lo vayas a cocinar no se seque y quede tierno.

Lengua de buey: Para cortarla es aconsejable empezar por la punta y hacerlo en rodajas inclinadas y paralelas.

Mollejas de ternera: Es absolutamente preciso limpiar las mollejas, pues su piel ó película es tóxica. Para limpiarlas se sumergen en agua helada con mucha sal después de haberlas blanqueado. Luego se retira fácilmente la película que las recubre.

Ossobucco: Para reforzar su sabor debes añadir una cucharada colmada de tomate concentrado a la preparación.

Las semanas anteriores descubrimos los secretos para cocinar pescados y frutos de mar. Hoy descubrirás los secretos para cocinar aves.

Primero analizaremos técnicas generales, y luego descubrirás trucos para la preparación de platos con pavo, oca y pollo.

Generales

No debes vaciarlas (o eviscerarlas) si no las vas a consumir inmediatamente, pues las vísceras impiden que la carne se oxide.

Es aconsejable que antes de cocinarlas las pases por el chorro de agua fría, para eliminar restos de hiel.

Si tienes que escalfar un ave, lo mejor es cubrirla con un plato para que no suba a la superficie.

Las carnes de ave quedan más tiernas si antes de cocinarlas las rocías con limón.

Oca

Es la mas grasa de las aves, por lo que cuando vayas a cocinarla al horno, colócala sobre una parrilla para que no quede sumergida en su propia grasa y debajo acomoda una fuente de horno grande, para que se escurra allí el jugo de cocción.

Pavo

Es preciso cocinarlo en dos etapas: primero escalfarlo en agua hirviendo durante 20 minutos y luego al horno, donde debes rociarlo frecuentemente con el jugo de cocción, jugo de naranja, licor o una mezcla de jugo y licor.

Pollo

Cuando es para asar hay que elegirlo graso; cuando se va a guisar en cazuela, magro.

Si quieres realzar su sabor, introduce dentro de la cavidad visceral un puñado de dientes de ajo sin pelar.

La semana pasada revelamos los secretos para cocinar pescados. Hoy revelaremos los secretos de los frutos de mar en la cocina.

Léelos, pruébalos y luego cuéntanos qué tal te han resultado!

Cómo lograr que las almejas queden sin arena: déjalas varias horas en remojo en agua con sal. También puedes sumergirlas 15 minutos en agua con gas. Quedarán super-limpias.

Aprovecha el jugo de los berberechos para perfumar una salsa. Si no lo vas a utilizar enseguida, congélalo en cubitos para usar más tarde.

Si quieres probar unos calamares realmente tiernos, sumérgelos en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas antes de utilizarlos. Después sécalos bien con un paño para que no salpiquen con el aceite.

Como el pulpo fresco suele ser tan duro que tienes que golpearlo para que se ablande, puede evitarte esta desagradable tarea comprándolo con unos días de antelación y luego congelándolo y descongelándolo después. Con ese simple proceso conseguirás un pulpo mucho más tierno.

Para realzar una sopa de cangrejos basta con añadir un chorrito de brandy flambeado en el último momento. Será una sopa de película!

Nunca, pero nunca, congeles las cigalas, porque no solo pierden su perfume y absorben los olores de tu heladera o freezer, sino que su carne, que es frágil, se vuelve algodonosa.

Por último, un secreto para tratar con la langosta, reina de los mares. Si quieres cortar en dos mitades la langosta, córtala en dos partiendo del extremo de la cola, al contrario que el bogavante. Recuerda que las langostas grandes son mejores que los bogavantes.

El pescado y los frutos de mar no solo son deliciosos sino también muy sanos y nutritivos. Una dieta equilibrada debe incluir por lo menos dos raciones semanales de los mismos.

Así que hoy compartiré contigo algunos de los secretos más importantes para cocinar con pescado.

Si vas a cocinar pescado, recuerda añadir un chorrito de vinagre o limón al agua. Es el mejor truco para que permanezca entero, sin deshacerse durante la cocción.

Para desalar bien el bacalao hay que dejarlo en remojo durante 48 horas; el truco consiste, al cabo de 24 horas, cambiar el agua por leche a la que se le añade medio diente de ajo.

Si no vas a utilizar el bacalao que has comprado, colócalo en un envase de plástico con un limón, lo mas verde posible; así no se secará y se mantendrá fresco.

Para desalar rápidamente las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino.

Para quitarle las espinas a una anguila, haz un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, corta la cola, toma la espina a nivel de la cola y tira de ella como si fuera una cremallera.

Para desalar el arenque, déjalo unas horas en remojo con leche que no haya hervido.

Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la película que recubre las paredes del estomago, déjala marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa.

La caballa, cuanto menos cocida esté, mas blanda será. Lo ideal son unos veinte minutos de cocción, nunca menos.

Si preparas las sardinas a la plancha, no la vacíes ni le quites las escamas.

La semana pasada descubrimos cómo desmoldar perfectamente los bizcochuelos, bizcochuelos chiffon y los arrollados o piononos.

Para completar los secretos del desmolde, hoy vamos a descubrir los siguientes trucos:

Moldes acaramelados

Las tortas que se cocinan en molde acaramelado deben desmoldarse en caliente, antes que el caramelo se enfríe y se pegue.

Los flanes, que también se cocinan en moldes acaramelados a baño María, debes desmoldarse fríos tibios, ya que si se los desmolda calientes se rompen.

Gelatinas

Para desmoldar perfectamente una gelatina preparada en un molde de metal, primero se deben despegar los bordes con los dedos, luego pasar el molde ligeramente por agua caliente, apoyar encima un plato o una fuente previamente humedecidos con agua, e invertirlo. El secreto de humedecer con agua la fuente sobre la cual se va a desmoldar es que, si la gelatina hubiera quedado mal centrada, de esta forma puede correrse con facilidad.

Si preparas gelatinas en moldes de papel metalizado o envases plásticos que se utilizan para freezer, no es necesario pasar el molde por agua caliente: solo tienes que presionar el borde con un cuchillo para que entre aire, y luego desmoldar.

Galletitas

Cuando se cocinan galletitas sobre una placa, para poner la segunda tanda debes enfriar la placa colocando el reverso de la misma debajo de la canilla, sin humedecer la parte enmantequillada.

Tartas rellenas

Cuando cocines tartas rellenas con crema es preferible que utilices una tartera desmontable para no tener que invertir la tarta para desmoldarla.

¿Acaso hay algo más querido que una olla vieja, esa que heredamos de nuestra madre o nuestra abuela, o la que nos regalaron en nuestra boda? Aunque tenga algunas abolladuras y raspones, seguramente siempre serán nuestras preferidas.

Por eso hoy compartiré contigo algunos secretos para conservar y mantener como nuevos estos indispensables utensilios. Ve por ellos!

Manchas blancas o azules

Si aparecen manchas azuladas en el fondo de la olla, no pruebes con lejía ni con amoniaco ya que inducirían a la corrosión de la olla. Frótalas con vinagre y santo remedio!

Ollas super-limpias

Para tener las ollas limpias y brillantes, poner 3 gotas de lejía y 3 gotas de vinagre en el lavavajillas. Enjuagar bien y secarlas con una gamuza.

Cuando una cacerola pega los alimentos

Cuando a una sartén o cacerola se le pegan los alimentos y la necesitas en el momento: Ponla al fuego con un puñado de sal y deja que esta se queme un poco, muévela, tírala al fregadero. Verás que ya no se pega.

Cuando una sartén pega los alimentos

Antes de usar la sartén estando bien limpia, ponerla al fuego vuelta hacia abajo. Tras tenerla un ratito en ese estado, ya está lista para usar de nuevo.

Una paellera reluciente

Para que la paellera quede limpia y brillante, hay que calentarla un poco y echar un puñado pequeño de sal y un chorrito de vinagre. Rociarla con esta mezcla y aclarar con agua. Secarla bien y brillará como el primer día. Además, evitará que se pegue el arroz de las próximas paellas.

Seguro que tú también tienes tus propios secretos para conservar las cacerolas y sartenes. Comparte con nosotros tus secretos!

Cuando hablamos de polvo de hornear, lo primero que nos viene a la mente un pastel o galletas. Después de todo, se usa solo en la repostería…o no?

El polvo de hornear, además de su gran utilidad en la preparación de masas, tortas y frituras, es de gran ayuda a la hora de preparar otros platos. No dejes de probar las siguientes sugerencias:

Puré de patatas

Si añades ½ cucharadita de polvo de hornear cada 2 tazas de puré de patatas, lograrás una consistencia más suave y esponjosa, sin tener que batirlo mucho.

Tortillas y soufflés

Con solo ½ cucharadita de polvo de hornear por huevo, lograrás que tus tortillas y soufflés no se aplasten después de cocidos, quedando livianos y esponjosos.

Croquetas, albódigas y picadillo de carne

El polvo de hornear aumenta su volumen y los deja tiernos. Para lograrlo solo debes agregar 1 cucharadita por cada ½ kilo de carne.

Rellenos de aves y budín de pan

Para evitar que los rellenos de ave y el budín de pan queden húmedos, añade 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de miga de pan duro antes de mezclarlas con el resto de los ingredientes.

Pescado, carne y legumbres a la milanesa

Para que la corteza del pescado, carne o legumbres a la milanesa quede tostada y crujiente, añade ½ cucharadita de polvo de hornear por cada ¼ taza de pan rallado que vayas a utilizar para rebozar los alimentos.

¿Quién diría todos los usos que se le pueden dar al polvo de hornear? Prueba estas sugerencias la próxima vez que cocines y verá como mejora la consistencia y sabor de los alimentos que está preparando. Palabra de cocinera!