Un plato sabroso, utilizando una de las carnes mas especiales. Una terrina de muy simple preparación.

Este manjar con la firma del cheff Guido Tassi, al servirse fría se transforma en un plato ideal para recibir amigos en casa.

Ingredientes (6 personas):

Para la terrina:

Cochinillo 1 de 4.5 kg a 5 kg
Sal entrefina 50 gr

Para los rabanitos encurtidos:
Rabanitos 200 gr
Vinagre de arroz 300 gr
Azúcar 10 gr
Sal 10 gr

Para la vinagreta:
Marinada de los rabanitos 30 gr
Aceite de oliva E.V. 9 gr
Brotes de rábano 120 gr
Rabanitos 60 gr

Preparación:

Salar el cochinillo y asarlo en un horno a 180 º C por espacio de 3 horas. Desechar los huesos y el cuero. Desmenuzar la carne y disponer en una terrina previamente encamisada con papel film. Comprimir la carne presionando fuertemente. Refrigerar como mínimo una noche.

Calentar el vinagre de arroz con la sal y el azúcar. Una vez que rompa hervor agregar la mezcla a los rabanitos ya lavados. Refrigerar . Realizar una vinagreta emulsionando, mediante una licuadora, la marinada de los rabanitos con el aceite de oliva. Montar en plato.

De un tiempo a esta parte, he desarrollado una obsesión por la cocina de Ferran Adrià y Gastón Acurio, que de cierta forma son dos estilos culinarios diferentes pero complementarios para mi paladar.

Aquí una receta que vale la pena probar: terrina de albahaca con espuma de leche de oveja, un plato que se augura delicioso.

Ingredientes para 4 personas

Para la terrina de albahaca

500 gr albahaca fresca
0,4 gr agar agar

Para las verduras y las hierbas

1 manojo espárragos trigueros
1 espárrago blanco
25 gr guisantes frescos tiernos
1 tomate maduro
10 gr habitas tiernas peladas
4 hojas pequeñas de menta
10 gr hinojo

Para la cuajada

250 gr de cuajada de oveja
1 sifón ISI de 1/2 litro
1 carga de aire

Para el resto

2 cl aceite de oliva virgen
25 gr grasa de jamón Ibérico
sal Maldon

Preparación

Deshoja la albahaca, escáldala y enfríala. Luego las trituras en 2 dl de agua mineral y cuélelas por una estameña, te deben quedar más o menos 125 ml de líquido.

Calienta un tercio del agua de albahaca, añade el agar-agar en polvo, y una vez que largue el hervor, coloca el resto del líquido de albahaca. Sazona con sal y vértela en un molde de 4 cm de ancho por 10 cm de largo y 1 cm de alto.

Para trabajar las verduras, saca los brotes del tronco de los espárragos trigueros y córtalos en rodajas de 1 mm de grosor. Escalda el tomate, una vez frío, quítales todas la semillas y córtalos en cuadrados de 2 x 2 cm. Pela el espárrago blanco y córtalo en cubos de 2 mm.

Escalda las habitas en agua con abundante sal, enfríalas en agua, sazónalas y pélalas. Escalda los guisantes en agua y realiza el mismo procedimiento que con las habitas.
Finalmente, deshoja el perifollo y el hinojo. Pon a saltear las verduras por separado, hasta que se blanqueen, no que queden doradas.

Para hacer la espuma de leche de oveja, rellena el sifón con las dos cuajadas, cierra y carga con el aire.

Corta los chicharrones de jamón en cubos y sofríelos en una sartén a fuego lento la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento.

Para la presentación del plato, corta la terrina en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo y colócalas en los platos con las verduras, el chicharrón y la espuma de leche de oveja. Rocía el plato con aceite de oliva y coloca unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.

Cuando hay que comer sin sal o con poca cantidad de sodio, debes esforzarte en lograr una preparación sabrosa y atractiva a la vista. Esta deliciosa y llamativa propuesta te ayudará a ir acostumbrando al paladar.

Ingredientes

2 tazas de calabaza cocida
3 cucharadas de cebolla picada
3 cucharadas de pimiento rojo picado
2 cucharadas de aceite
2 claras
200 gramos de merluza hervida
3 tazas de espinaca hervida
Pimienta y ají molido, a gusto
Albahaca y tomatitos cherry (miniatura) para decorar

Preparación

Dora la cebolla y el morrón en el aceite. Divídelo en dos partes iguales. Pasa por la licuadora la calabaza cocida junto con 1 clara y una de las partes de cebolla y morrón.

Aparte, mezcla la espinaca con los condimentos, la segunda porción de la cebolla y morrón y la clara.

Acomoda en un molde, primero la preparación de zapallo, luego la merluza hervida y desmenuzada, y por último la espinaca. Lleva a horno a calor moderado. Sirve tibio decorado con hojas de albahaca y tomatitos cherry (miniatura).