Seguramente no es un nombre que te resulte del todo desconocido, porque se trata de una técnica antigua, de la que hemos escuchado incluso en referencias históricas. De hecho, si bien los alimentos encurtidos adquieren un sabor especial, uno de los propósitos de someter los alimentos a este proceso, es la necesidad de conservación.

Reciben el nombre de alimentos encurtidos,  aquellos que han sido sumergidos (marinados) en una solución salina.  Se produce fermentación espontánea o promovida con ayuda de un inóculo, generalmente un microorganismo cuyo nombre es Lactobacillus plantarum.

Éste consigue bajar el pH y a la vez aumentar la acidez, lo que propicia un medio adecuado para el objetivo de poder sostener su conservación.  En definitiva es el medio ácido del vinagre -que registra un pH menor que 4.6-,  el que consigue matar la mayor parte de las necrobacterias.

La técnica del encurtido consigue preservar alimentos en prefecto estado durante meses. Como complemento, se suele añadir a la marinada hierbas aromáticas y sustancias antimicrobianas. Entre ellas señalo, ajo, mostaza, canela  y  clavos “de olor”.

Referido: wikipedia

Antes compartimos el concepto de esta técnica culinaria. Ahora nos dedicaremos a comentar de qué forma se debe hacer este corte tan particular que describimos en nuestro post anterior.

Para que tu  ‘chiffonade’ quede perfecto, al mejor estilo de un profesional, sigue cuidadosamente los siguientes pasos:

* Remoja en agua abundante las hojas de las verduras. Colócalas una encima de otras, lo más escurridas posible;  dependiendo del grosor de las hojas, la pila será de cuatro o cinco hojas. Si hablamos de hojas pequeñas como el caso de la albahaca se puede hacer hasta de 10 hojas. La maniobra será más fácil si colocas las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.

** Enrolla las hojas siguiendo el eje de la nervadura central tratando de que éste quede bien firme.
*** Corta transversalmente, en cortes pequeños que no superen los 2 a 3 milímetros de grosor. Con suficiente práctica lograrás los apodados ‘hilos’ de verdura, que precisamente se llaman chiffonade.

Referido: wikipedia

En los últimos días,nos hemos dedicado a las técnicas culinarias que nos enseñas a realizar distintos cortes de pescado. Para repasar algunos de ellos, te invito a ver nuevamente cómo obtener medallones de pescado.

Este corte llamado paupieta, está especialmente realizado para ser rellenado con vegetales. Si alguna vez lo has probado sabrás de qué se trata. De lo contrario, es tu oportunidad para aprender.

Luego de observar con atención, no dejes de practicarlo, es más sencillo de lo que parece si cuentas con cuchillos filosos y apropiados.

Continuamos compartiendo técnicas de cocina, siempre útiles y grandes facilitadoras de la tarea. En la línea de las técnicas vinculadas al procesamiento del pescado, compartimos antes cómo hacer tranchas de pescado.

Hoy trabajaremos sobre medallones de pescado. Comienzo por decir que reciben este nombre, los cortes sacados de los lomos, sin piel y sin espina.

Especialmente recomendado para recetas que incluyen pescados de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.

Referido: consumer

Los cortes de pescado requieren práctica, destreza y una buena base teórica. Para hacer tranchas es necesario aprender con los que saben.

Este vídeo que te presentamos hoy, nos enseña el paso a paso. Con excelente calidad de sonido e imagen, en menos de dos minutos nos queda bien claro los pocos pasos a poner en práctica para obtener correctamente este corte.

Te aliento a mirarlo con atención y practicarlo las veces que sea necesario.

Referido: consumer

La técnica que te presentamos hoy proviene de un país tan lejano como exótico respecto a nuestras costumbres gastronómicas. La kinpira, es una técnica culinaria que proviene de Japón.

Para traducirla a términos más occidentales podemos sintetizar su proceso bajo dos palabras. Preparar un alimento bajo esta técnica es algo así como saltearlo y hervirlo a fuego lento.

En origen suele usarse para cocinar todo tipo de raíces. En nuestro caso, podría usarse para cocinar zanahorias, por ejemplo. Pero también se la usa para cocinar algas y otros alimentos tales como el tofu.

Te aliento a probar estas nuevas técnicas y por qué no alimentos no tan frecuentes en nuestra dieta. Te aseguro que vale la pena explorar nuevos sabores y aromas.

Referido: wikipedia

Si nunca has probado algún alimento que haya sido gratinado, no sabes lo que te pierdes. Es el toque final especial que se aplica a una preparación que ha sido horneada.

Pero esto no se hace de cualquier manera, ni sobre cualquier tipo de alimento. Es ideal para aquellas preparaciones cuya capa externa superior es de textura cremosa, o también a la que se ha agregado queso rallado.

Muchas personas también gratinan otras posibilidades con muy buenos resultados. Por ejemplo puré de patatas, pan rallado entre otros.

Básicamente es someter el alimento que ya está a punto en el horno a un “golpe de horno” de calor intenso y desde arriba. Por supuesto que esto es por pocos minutos, de lo contrario el alimento se quemaría.

Referido: wikipedia

Creo que estamos aprendiendo mucho con esta propuesta que estamos desarrollando últimamente comentando en detalle algunas técnicas culinarias. Te invito a releer algunas de ellas, por ejemplo Papillot, Salazón y Flambeado entre otras posibilidades.

Concentrémonos hoy en la Chiffonade. Éste es el nombre que recibe específicamente una técnica culinaria de corte.

Se utiliza para cortar algunas verduras de hoja grande, en tiras muy finas y a la vez largas. Las verduras en las que más habitualmente se usa es el caso de espinacas, acelga y lechugas.

No debe confundirse con el nombre que muchas veces se adjudica a un plato en el que se incluyen verduras cortadas con este formato. Vale señalar que el término proviene del francés chiffoner, cuyo significado es arrugar.

Referido: wikipedia

Me atrevo a pensar que has usado esta técnica muchas veces a lo largo de tu vida. No obstante, quizá no tenías idea de cómo se llama y en qué casos realmente nos conviene utilizarla.

Pues bien: si alguna vez has envuelto algún alimento  con algún envoltorio resistente al calor (por ejemplo papel de aluminio) para cocinarlo has usado la técnica que nos ocupa hoy. Su nombre original es papillot, pero en algunos países se la conoce simplemente como papillote.

Con frecuencia se utiliza para cocción de alimentos de consistencia blanda y el plato final se denomina incluyendo el uso de la técnica. Ejemplos de ello son Truchas al papillot o Verduras al papillot, entre otras posibilidades.

El alimento debe untarse con mantequilla o aceite y luego debe ser envuelto herméticamente. Con el calor del horno, el alimento expulsa vapor que queda concentrado dentro del envoltorio que se hincha pero no se abre; de esa forma el aliumento queda tierno y conserva todo su sabor.

Referido: wikipedia

Veamos una técnica muy antigua, pero no por ello menos vigente. Me refiero a la conocida salazón, a la que encontramos referencia incluso en las páginas de la Biblia.

Se trata de una técnica cuyo objetivo es conservar alimentos, de modo que se mantengan aptos para su consumo durante mayor tiempo. Técnicamente, lo que se consigue al salar, es deshidratar parcialmente el alimento en cuestión.

Esto no hace otra cosa que crear un microambiente francamente inhóspito para la mayoría de las bacterias. Un efecto secundario es que se potencia el sabor del alimento.

En general y desde la antigüedad, este método se usa para preservar todo tipo de carnes, incluso pescados. También una vez que ha pasado cierto tiempo de salación, suele agregarse hierbas aromáticas tales como mostaza, eneldo y otros.

Referido: wikipedia

Esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Por ejemplo, suele ser utilizada cuando hacemos almíbar, ciertas sopas y consommés. Pero veamos específicamente de qué se trata y comprenderás perfectamente a qué me refiero.

Cuando trabajamos con sustancias o recetas líquidas, muchas veces dejamos espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve. La idea es que lo que se evapora en sí misma es el agua que contenga la preparación.

Lo que se logra, es incrementar la concentración del sabor y la preparación toda cobra “cuerpo” o volumen. Se realiza  intensificando la fuerza del fuego durante algunos minutos y siempre revolviendo la preparación en cuestión.

Referido: wikipedia

Antes de seguir adelante con la propuesta de hoy te invito a releer la primera parte de técnicas de cocción de arroz. A las formas antes compartidas, sumamos ahora tres métodos más.

Arroz al horno

En este caso los ingredientes de la totalidad de la receta que incluye el arroz, deben rehogarse en el tipo de aceite que se indique. Se agrega caldo y por último el arroz revolviendo para distribuir bien. Luego se lleva al horno a 200 ºC.

Arroz en cazuela de barro (o metálica)

La proporción debe ser 100gr de arroz por cada 3/4 lt de caldo. Primero se rehogan todos los ingredientes excepto el arroz, luego se bañan con caldo que debe hervir antes de incorporar el arroz. Luego se continúa la cocción por unos 15 minutos.

Arroz cremoso o risotto

Se debe usar arroz de grano redondo. Primero debes sofreír cebolla picada en mantequilla, hasta que se quede transparente. Luego agregas el arroz y, sigues removiendo y  añades vino blanco. Luego añades caldo caliente, poco a poco siempre revolviendo durante los 20 minutos que dura la cocción. El arroz queda de contextura cremosa.

Referido: cocinaya

Existen diversas formas de cocer el arroz. Seguramente en más de una oportunidad se mencionan estas diferentes modalidades en las recetas y no siempre tenemos claro cuáles son las diferencias entre cada una de ellas, de modo que las aprenderemos paso a paso a partir de este post.

Cocción de arroz blanco

Es la más tradicional y sencilla de todas. Ésta a su vez, puede realizarse de dos modos distintos cuyas diferencias pasamos a discriminar a continuación.

Arroz blanco a la española

En una cazuela amplia, se calienta una tantas cucharadas de aceite como comensales haya dorando un ajo que debe retirarse antes de colocar el arroz que se vierte a razón de una taza por comensal. Se revuelve y se agrega doble cantidad de tazas de agua respecto a las de arroz y sal a gusto. Se sostiene la cocción por diez minutos, luego se baja la llama y de deja ocho minutos más.

Arroz blanco a la oriental

En una olla se pone a hervir agua con sal.Cuando rompe el hervor se añade el arroz (1 taza pequeña por persona) por unos 12 a 18 minutos (hay que ir probando, depende del tamaño del grano del arroz). Retira, escurre en colador, pásalo por agua fría y deja escurrir muy bien.

Referido: cocinaya

Imposible desconocer estos secretos si te aprontas a cocinar pasta en cualquiera de sus modalidades. Lo primero es conocer  bien las proporciones: por cada 100 gr. de pasta seca utilizas un litro de agua y tan sólo  6 gr. de sal.

Ese mejor utilizar una olla grande para revolver y maniobrar con comodidad; cuando hierve el agua recién será el momento de agregar la sal y la pasta, despacio para que no se rompa el hervor vas agitando suavemente con un elemento de madera preferentemente.  Dos minutos antes del tiempo indicado en el envase debería estar al dente, lo que significa, cocida pero firme.

Si hablamos de pasta fresca ésta suele estar lista entre 2 y 4 minutos. Cuando esté  cocida, se vierte en un colador para que escurra. Mezcla de inmediato con la salsa elegida.  Si se trata de la lasaña  o  canelones,  cuando los escurres has de someterlos a agua fría y dejar secar sobre un paño de cocina limpio. Sólo después de secos podrás rellenar según la receta.

Si es el caso de pasta que se consumirá con ensaladas se cuece como se ha indicado, se escurre y pasa bajo el grifo de agua fría para con el fin de interrumpir cocción . Deja escurrir, coloca en una fuente  mezclando con suavidad con unas cucharadas de aceite de oliva para que no se pegue. Deja enfriar y aliña o mezcla con los ingredientes de la ensalada en cuestión. Por último cubre el recipiente  y guárdalo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Referido: cocinaya.com