En los últimos días,nos hemos dedicado a las técnicas culinarias que nos enseñas a realizar distintos cortes de pescado. Para repasar algunos de ellos, te invito a ver nuevamente cómo obtener medallones de pescado.

Este corte llamado paupieta, está especialmente realizado para ser rellenado con vegetales. Si alguna vez lo has probado sabrás de qué se trata. De lo contrario, es tu oportunidad para aprender.

Luego de observar con atención, no dejes de practicarlo, es más sencillo de lo que parece si cuentas con cuchillos filosos y apropiados.

Continuamos compartiendo técnicas de cocina, siempre útiles y grandes facilitadoras de la tarea. En la línea de las técnicas vinculadas al procesamiento del pescado, compartimos antes cómo hacer tranchas de pescado.

Hoy trabajaremos sobre medallones de pescado. Comienzo por decir que reciben este nombre, los cortes sacados de los lomos, sin piel y sin espina.

Especialmente recomendado para recetas que incluyen pescados de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.

Referido: consumer

Los cortes de pescado requieren práctica, destreza y una buena base teórica. Para hacer tranchas es necesario aprender con los que saben.

Este vídeo que te presentamos hoy, nos enseña el paso a paso. Con excelente calidad de sonido e imagen, en menos de dos minutos nos queda bien claro los pocos pasos a poner en práctica para obtener correctamente este corte.

Te aliento a mirarlo con atención y practicarlo las veces que sea necesario.

Referido: consumer

Todos en nuestras casas tenemos grandes refrigeradores con freezer o frigorífico, muchas veces con más prestaciones de las que solemos o sabemos utilizar. Seguramente a ti te pasa que el freezer es una de las áreas que menos aprovechas.

No sólo nos sirve para conservar los restos de comida que no consumimos en un almuerzo o cena y  pensamos que lo utilizaremos más adelante. A veces al cabo de un tiempo no tenemos idea de lo que hay en ese espacio y terminamos tirando casi todo. Lo mejor es saber cómo y qué almacenar. En el día de hoy veremos algunos pasos para poder congelar distintos tipos de frutas.


El llamado congelado descubierto, se recomienda para aquellas frutas delicadas que requieren un congelado rápido porque tienen un alto contenido de agua. En este caso debes lavar y escurrir las frutas para luego extenderlas sobre una bandeja sin que se toquen entre ellas; congela y cuando estén firmes las puedes envasar en cajas o bolsas, para ese entonces no es necesario que estén separadas.

El congelado con azúcar, en seco requiere que cortes en trozos las frutas y las espolvorees con azúcar. Envasa y congela.

Por último la técnica recomendada para frutas que se oxidan con facilidad. Se hace con almíbar: coloca en un recipiente la fruta,  rocíala con jugo de limón y cúbrela con almíbar frío. Tapa el recipiente y lleva a congelar. Es importante que tengas presente los tiempos de duración de los productos congelados, generalmente en el manual del refrigerador suele venir una tabla con los tiempos exactos.

En nuestro post anterior, referido a técnicas culinaras, hicimos referencia a una técnica que con frecuencia se confunde con la que hoy es objeto de nuestro post. Me refiero a la técnica culinaria conocida como Escalfar y precisamente te invito a releerla.

Ambas técnicas, escalfar y escaldar, tienen relación con la cocción de alimentos en el agua, pero la diferencia sustancial en este caso es que la cocción se realiza en líquido hirviendo. Por lo mismo, esta técnica hace que los tiempos se reduzcan notablmente , pero las elevadas temperaturas no siempre conservan intactas las propiedades de los alimentos, por tanto hay que evaluar con cuidado.


Para guiarte en esa evaluación, comienzo por decirte que los alimentos ideales para ser escaldados son aquellos que sean más firmes y posean elevado contenido proteico, por ejemplo las carnes incluidas las de pescado. No obstante es necesario controlar las temperaturas.

Si es inferior a la indicada, las proteinas se disolverán; si es demasiado alta, el alimento quedará cocido pero muy seco y se pierden las bondades del jugoso alimento. Un truco interesante es agregar vinagre al agua del escalfado, lo que mantendrá a las proteínas más unidas y serán más fácilmente preservadas.

Referido: gastronomiaycia

En numerosas recetas de cocina suelen aparecer mencionados dos métodos de cocción que a menudo se confunden entre sí por parte de personas principiantes en la cocina. Me refiero a escalfar y a escaldar.

He pensado en dedicar este post al primero de ellos. Si bien ambos definen métodos de cocción en los que es necesario sumergir en agua el alimento en cuestión, es preciso señalar la diferencia.

Enfocándonos en el objeto de este post, diremos que escalfar es cocer un alimento determinado en un medio líquido sin permitirle llegar a temperatura de ebullición. Por ello, obsérvese el detalle del verbo utilizado; cocer (y no hervir).

Dependiendo del origen de la receta o de los modismos gastronómicos de la zona de donde provenga, puede usarse el término pochar como sinónimo de escaldar. Vale señalar que el medio líquido en cuestión no tiene por qué ser necesariamente agua: puede ser leche, caldo, una salsa etc.

Referido: gastronomiaycia

A diario en nuestras casas cortamos, picamos y procesamos todo tipo de alimentos, sin conocer a fondo algunas veces las técnicas correctas para ello. Igualmente nos la ingeniamos basándonos en nuestra experiencia y en consejos familiares para lograr un buen resultado.

Pero sin dudas que haciendo un buen corte especialmente para las verduras, conseguiremos un buen acabado y una esmerada presentación, con el agregado de que si utilizamos las técnicas correctas también mejoraremos nuestra economía doméstica.

Para el caso de las verduras presentamos el llamado corte brunoise; se trata de cortarlas en pequeños dados de aproximadamente uno o dos milímetros de lado sobre la tabla de cortar. Con ellos se pueden procesar una enorme variedad de vegetales como por ejemplo las zanahorias, las cebollas, el ajo, el nabo, los pimientos, etc.

Este corte se utiliza no sólo cuando las verduras son visibles, o sea que hay que lucirlas como parte de la decoración del plato, sino también en las que se utilizarán como aderezo, ensaladas, salsas y rellenos. La técnica del corte es así: deberás partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los “dados” entre 1 y 2 mm de lado.

En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.

Hoy vamos con receta de lenguado a la meuniere. La meuniere es una técnica culinaria francesa que consiste en la preparación de una salsa sencilla para acompañar carnes y pescados, generalmente se cuece en ella, pero en esta receta veremos que se añade al final de la preparación.

Una forma sencilla y muy práctica para darle sabor a pescados o aves, incluso puedes aplicarlo en pechugas de pollo, merluza o atún grillados.

Referido: Recetas online

Seguramente muchas veces habrás escuchado de tomates concasse en las recetas. Pues este término se refiere a una técnica culinaria, aplicada generalmente a hortalizas, especialmente al tomate.

El concasse es un término francés acuñado por la cocina internacional y consiste en un corte en cubos pequeños, previo blanqueado (pasado por agua caliente) de las hortalizas. El procedimiento es el siguiente:

1. Se blanquea el tomate por agua caliente para retirar fácilmente la piel, haciendo una cruz con el cuchillo en cada extremo. Debes cocinarlo apenas unos 2 minutos porque el tomate debe estar firme para manipularlo.

2. Se corta a la mitad y se retiran las semillas. Luego se corta en cubitos.

Así ya tienes el concasse de tomate listo para usarlo en salsas, aderezos de carnes o pescados o en un tartar. Si gustas, también puedes guardar el tomate concasse en conservas para usarlo en próximas preparaciones.

Vale descatar, que la técnica de concasse puede ser aplicada a frutas o verduras para enriquecer los platos, ya sean salados o postres.

Referido: Gastronomíaycia

En Cocina ya hemos visto las 4 técnicas de cocción light para consumir menos calorías en nuestra alimentación. Hoy quiero hablaros de la cocción al horno, que también se puede convertir en un método útil para cocinar con menos grasas.

Para mejorar tu calidad de vida, nada mejor que la comida hecha en casa, con amor, paciencia y calidad, por eso veamos los consejos necesarios para aplicar la cocción al horno en tus recetas diarias:

• Usa papel aluminio y rocío vegetal en tus preparaciones al horno.
• Para que no se peguen los alimentos, coloca rodajas de cebollas en la base de la fuente sobre la que cocinarás en el horno.
• Puedes usar caldo de verduras para ir humedeciendo carnes, pescados y vegetales que cocines en el horno, eso te permitirá no usar aceites o mantequillas.
• La técnica de maceración es buena para evitar el uso de aceites, recuerda que siempre puedes usar vienagres, limón, naranja o vino como líquido de la maceración.

Recuerda, la mejor apuesta que puedes hacer (además de las apuestas deportivas) es por una mejor alimentación, equilibrada y libre de calorías vacías.

Todo aquel que se precie de buen amante de la cocina, tendrá que tener en su conocimiento cómo cortar un jamón. Si aún no conoces la técnica, te invitamos a ver este vídeo tutorial que explica el paso a paso de este ritual delicioso.

Recuerda que para la degustación de un jamón no sólo basta comprar un producto de calidad, sino que también debes saber cómo aprovechar al máximo la pieza, tanto en sabor como en cantidad.

Que las fiestas de fin de año próximas no te sorprendan si haber conquista esta técnica de corte.

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Como saben, el papillote es una de las técnicas de cocción saludables, porque es baja en calorías y permite que los alimentos se cocinen en sus propios zumos, manteniendo sus propiedades nutritivas.

Prueba con esta receta de anchoas en papillote y tendrás un plato sabroso para grandes y pequeños.

Ingredientes

600 gr de anchoas
2 cebolletas
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
1 vaso de sidra o vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto

Preparación

Coloca encima de una fuente para horno aceitada, la lámina de papel aluminio y añade un chorro de aceite de oliva. Luego coloca los filetes de anchoas estirados a lo largo. Condimenta con sal y pimienta.

Finalmente añade las verduras, picadas finamente y los ajos machacados. Levanta los bordes del papel aluminio y añade el vaso de sidra o vino blanco. Cierra bien el paquete de papillote y haz un par de incisiones para que no cree mucha presión adentro.

Lleva a horno moderado por 20 minutos. Abre el papillote con cuidado al sacar del horno y sirve.

Cuando hablamos de polvo de hornear, lo primero que nos viene a la mente un pastel o galletas. Después de todo, se usa solo en la repostería…o no?

El polvo de hornear, además de su gran utilidad en la preparación de masas, tortas y frituras, es de gran ayuda a la hora de preparar otros platos. No dejes de probar las siguientes sugerencias:

Puré de patatas

Si añades ½ cucharadita de polvo de hornear cada 2 tazas de puré de patatas, lograrás una consistencia más suave y esponjosa, sin tener que batirlo mucho.

Tortillas y soufflés

Con solo ½ cucharadita de polvo de hornear por huevo, lograrás que tus tortillas y soufflés no se aplasten después de cocidos, quedando livianos y esponjosos.

Croquetas, albódigas y picadillo de carne

El polvo de hornear aumenta su volumen y los deja tiernos. Para lograrlo solo debes agregar 1 cucharadita por cada ½ kilo de carne.

Rellenos de aves y budín de pan

Para evitar que los rellenos de ave y el budín de pan queden húmedos, añade 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de miga de pan duro antes de mezclarlas con el resto de los ingredientes.

Pescado, carne y legumbres a la milanesa

Para que la corteza del pescado, carne o legumbres a la milanesa quede tostada y crujiente, añade ½ cucharadita de polvo de hornear por cada ¼ taza de pan rallado que vayas a utilizar para rebozar los alimentos.

¿Quién diría todos los usos que se le pueden dar al polvo de hornear? Prueba estas sugerencias la próxima vez que cocines y verá como mejora la consistencia y sabor de los alimentos que está preparando. Palabra de cocinera!