El perifollo es una planta aromática que se emplea como condimento de diversos platos. Su aspecto hace que en ocasiones se confunda con el perejil, ya que ambas hierbas presentan unas hojas rizadas y de color verde brillante, aunque el olor anisado del perifollo es lo que lo hace inconfundible.

Su uso en la cocina es muy similar al que tiene el perejil, ya que se utiliza como condimento aromático y como elemento decorativo. Se cultiva para usar sus hojas como condimento, especialmente en Alemania, Francia y Holanda, destacando por su peculiar sabor dulce mezcla de anís, estragón y alcaravea, e impregna los platos como sopas y salsas de un exquisito aroma. Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.

Junto con el perejil, el estragón y el cebollino, el perifollo entra en la composición de la mezcla conocida como finas hierbas, que se utiliza para aromatizar tortillas y otros platos. Sirve también para ensalzar el sabor de gran número de verduras, así como algunas carnes y pescados asados.

Dicen que acentúa el aroma de otras hierbas. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla acompaña a la carne, el pescado y las aves a la parrilla. Es un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos. Diversos tipos de salsas, como la bechamel y la de tomate, admiten el perifollo como condimento. También se puede añadir a sopas y cremas de diferentes clases.

Se comercializa seco, pero durante la primavera y verano se puede aprovechar fresco. Conviene usarse solo por que en compañía con otras hierbas pierde sabor y aroma. Para gozar de su especial aroma conviene servir espolvoreado a ultimo momento.

En algunas cocinas prescinden de la utilización de hierbas aromáticas porque los comensales no soportan encontrar una “pizca” de tomillo, o una hoja de laurel, pero esto tiene un remedio tan sencillo y eficaz como elaborar un bouquet de hierbas o bouquet garni.

El bouquet garni es un ramillete de diferentes hierbas, frescas o secas, que introducidas durante la cocción de guisos, sopas o salsas otorgan a los platos un excelente aroma y sabor. También se puede utilizar este ramillete para aromatizar aceites que posteriormente destinarás al aderezo de ensaladas, platos de pasta, etc.

De uso originario en la cocina francesa (de ahí su nombre, que significa ramillete guarnecido), actualmente este aderezo está muy extendido sobre todo en la cocina mediterránea.

Básicamente se elabora con laurel, tomillo y perejil, pero esto variará según el gusto del consumidor y el guiso que se quiera elaborar, ya que no hay una receta general para el bouquet garni.

Dependiendo de la receta puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón. En ocasiones se considera parte del bouquet verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y raíces de perejil.

La forma más fácil de preparar el bouquet garni de hierbas frescas es atándolas con hilo de cocina, envuelto en una fina tela de algodón o dentro de alguna hoja de un vegetal. Un ejemplo puede ser, tomando una hoja verde de puerro, colocar en el centro una ramita de tomillo, otra de perejil y finalmente una hoja de laurel. Luego se envuelve bien todo con la hoja de puerro y con hilo de cocina se rodea el contorno del ramillete horizontal y verticalmente haciendo un nudo una vez esté bien sujeto.

Aunque también venden bouquet garni ya preparados, lo mejor siempre es elaborarlo en casa, porque como ya viste, es muy sencillo y te aseguras de la calidad y frescura de lo ingredientes que utilizas para su elaboración.