Jordi Roca es uno de los chefs españoles, dedicado exclusivamente al mundo de los dulces y postres. En esta entrevista nos habla de la evolución de la pastelería contemporánea, que ha sufrido la misma línea de evolución que la gastronomía contemporánea.

Para los amantes de la pastelería, las palabras de este maestro pastelero español y su trayectoria en la pastelería. Si puedes tener el gusto de pasar por el Restaurante Celler Can Roca, os remiendo mucho porque los postres son simplemente deliciosossssssssss.

Referido: Ver y cocinar

Ya ha pasado Navidad y Año Nuevo, pero la fiesta aún no termina hasta el 6 de enero con el Día de Reyes. Por suerte esta vez nos toca un martes, así que tienes todo el fin de semana para practicar esta receta de roscón de Reyes, muy deliciosa para disfrutar con los niños.

Los ingredientes son: piel de naranja, piel de limón, agua de azahar, mantequilla, leche, levadura prensada, huevo, harina y azúcar glas. Como veis, el éxito de esta receta está en amasar con paciencia y amor.

Referido: Recetas online

Los brownies son una dulce tentación para casi todas las personas, pero para quienes sufren de celiaquía esta era una golosina prohibida por lo que debían quedarse con las ganas y resignarse por no poder degustar semejante postre.

Pero desde hoy esto pasará a la historia ya que les enseñaremos a realizar una variante de brownies de chocolate libres de gluten, para que puedan saborear sin problemas esta fantástica torta.

Ingredientes

100 gr de mantequilla
150 gr de chocolate
4 huevos
400 gr de azúcar
Esencia de vainilla
120 gr de harina de maíz
60 gr de harina de arroz
2 cucharaditas de polvo leudante
1 pizca de sal

Preparación

Derrite la manteca junto con el chocolate y aparte bate las claras a punto nieve.

Por otro lado mezcla las yemas con el azúcar hasta conseguir el punto letra y añade poco a poco el chocolate derretido, la esencia, las harinas tamizadas junto con el polvo leudante y por último las claras.

Enmanteca y enharina bien una fuente para horno, cocina durante 20 minutos a temperatura moderada hasta que la superficie de los brownies quede seca y el centro tierno. Retira y corta en cuadraditos.

Nota: para variar es posible agregar a la preparación nueces pasadas previamente por harina.

Referido: Nutrición

Con este es el segundo libro que Paco Torreblanca, famosísimo pastelero, saca al mercado. En este libro podremos encontrar un innumerable número de recetas inclasificables entre la pastelería y la cocina.

El lector no solo encontrar simples recetas sino que podrá apreciar la singular creatividad del autor que refleja mediante sofisticadas recetas el amor hacía el oficio.
Es básicamente un libro excelente sobretodo de pastelería, con el que el lector disfrutará realizando las diferentes elaboraciones.

Paco Torreblanca es uno de los pasteleros más conocidos internacionalmente, pertenece al grupo profesional Relais Desert. Tiene el premio al mejor pastelero de Europa y el de mejor pastelero de postres de España en 2004. Su experiencia en París durante casi 10 años y la posterior experiencia adquirida en su pastelería de Alicante le han hecho realzar su figura que se vio recompensada con la elección de la casa real para realización de la tarta nupcial de los príncipes de Asturias.

El libro, un poco caro eso si, contiene alrededor de 300 paginas con fotografías a todo color y con cuaderno de fichas adjunto. Es de la editorial Vilbo y lo podemos encontrar tanto en castellano como en inglés.

La familia Gorrotxategi, forma parte del eslabón de tres generaciones dedicadas a la confitería chocolatera. Llevan desde 1680 endulzando los paladares de miles de personas del municipio de Tolosa y de otras zonas que especialmente visitan la afamada confitería para comprar alguna reliquia de chocolate.

José Maria Gorrotxategui después de sus primeros años en el seminario, a los 18 años lo deja y entra a trabajar en una pastelería en donde aprende el oficio de confitero. En 1925 adquiere en traspaso la confitería de Anacleto Berroeta situada en la calle Mayor, 2.

Si bien en un principio en la tienda únicamente trabajaba él y su mujer, tiempo más tarde y dada la esclavitud que suponía llevar la tienda entre dos personas, sus hijos Iñaki y Rafael se unieron a la pastelería.

En la tienda se ofrecen diversas especialidades con una amplia gama de creaciones en turrón, bombones y chocolates. Actualmente cuentan con 2 tiendas y un museo del chocolate anexo a una de las tiendas, el Museo de la confitería.

La semana pasada hablamos de que saber interpretar correctamente una receta era uno de los secretos del éxito. Hoy te mostraré cómo manejar el horno y los puntos de cocción.

Poner la masa en el molde

Cuando una receta dice poner la masa en un molde enmantequillado y enharinado debes enmantequillar de forma pareja un molde y luego espolvorearlo con harina, rotando el molde de forma que la harina cubra toda la mantequilla. Luego lo pones boca abajo y lo golpeas suavemente para retirar el exceso de harina. Al verter la masa debes llenarlo un poco más de la mitad, emparejando bien la masa, muy suavemente. Colócalo en el horno a la temperatura indicada en la receta.

Temperaturas del horno

Suave: 160º C o 325º F
Moderado: 200º C o 375º F
Caliente: 230º C o 450º F
Muy caliente: 260º C o 500º F

Cómo lograr que la torta no se “baje”

No debes abrir el horno antes de los 20 minutos de cocción, porque sino el golpe de aire frío y la pérdida de calor al abrirlo harán que la torta no leude correctamente y quedará aplastada y de consistencia pegajosa y pesada.

Cómo saber cuándo la torta está cocida

Un señal que indica que la torta está cocida es cuando se desprende por sí sola de los lados del molde; también indica que está lista si al tocarla ligeramente con los dedos éstos no dejan impresión alguna. Otra forma de comprobar si está lista es introduciendo un palillo en el centro de la torta; si la miga no se adhiere al palillo, ya está.

Retirar del horno

Cuando sacas la torta del horno debes dejarla reposar en el molde unos 5 minutos antes de desmoldarla; luego para ello das vuelta el molde sobre una rejilla y la dejas allí hasta que se enfríe. Puedes rellenarla y/o cubrirla con un baño, o simplemente espolvorearla con azúcar impalpable o cacao en polvo y servir.

Siguiendo estos sencillos consejos te asegurarás el éxito en todas tus tortas.

Pierre Hermé, número uno mundial del difícil arte de la repostería, ha logrado una combinación perfecta de gustos y texturas con sus célebres Macarons, pastas de almendra redondeadas y rellenas con los más originales ganachés.

Este destacado pastelero, aprendiz de Gastón Lenôtre, es autor de más de 20 libros, ganador de varios premios Best Cookbook Design Award y hasta ha sido designado “Caballero de la Legión de Honor de Francia”. Tan grande es su fama que algunas de sus creaciones se han convertido ya en clásicos. Es el caso del Ispahan, un macaron a la rosa con crema de pétalos de rosa, lichis y frambuesas frescas y el de Jazmín, biscuit macaron, crema a la flor de jazmín y té de jazmín.

Tradicionales de París, muchas pastelerías francesas compiten por conseguir la mejor receta, probando nuevos ingredientes, tamaños y colores, y participando del concurso que premia “El mejor Macaron de París”.

Los más clásicos de Pierre Hermé son el de café, caramelo a la flor de sal, chocolate amargo, fresa, chocolate blanco, naranja, coco, vainilla, praliné, almendras, pistacho, menta y anís. Entre los más novedosos y sofisticados sobresalen los de vinagre balsámico, trufa blanca con avellanas tostadas, chocolate con foie gras, rosa salvaje con higos y foie gras con trufa negra, todos ellos espolvoreados con oro blanco y amarillo comestible.

Si algún día viajas a París puedes encontrarlo en la rue Bonaparte 72; mientras tanto puedes probar las exquisitas versiones españolas, tan originales como las de vainilla de Madagascar o frambuesa del Jerte, además de los clásicos, en Pastelerías Mallorca o Delipanific.

Tan importante como conseguir una buena receta es saber interpretarla correctamente, ya que al seguir las instrucciones al pie de la letra te asegurarás de llevar a buen término todo lo que cocines.

Por eso a continuación describiré la forma exacta en que se debe proceder al leer las instrucciones de una receta. Que significa cuando dice:

Batir la manteca
Debes colocar la manteca en un recipiente y ablandarla con una cuchara de madera. Cuando la manteca está suave y de color claro comienza a agregar el azúcar. No debes derretir nunca la manteca, a menos que la receta indique lo contrario.

Agregar el azúcar poco a poco
Es decir, de a una cucharada por vez, mezclando hasta que el azúcar quede bien incorporado a la preparación y se forme una mezcla lisa y esponjosa.

Tamizar juntos la harina, el polvo de hornear, etc.
Esto quiere decir que la harina que ya se ha cernido una vez antes de medirla, debes volver a cernir con los ingredientes indicados, como el polvo de hornear, fécula de maíz, sal, especias, etc.

Incorporar la harina alternando con la leche
Debes echar a la primera preparación más o menos ½ taza de los ingredientes secos; luego un poco de leche, y así hasta que hayas incorporado toda la harina y todo el líquido. El secreto está en batir bien después de cada vez que se haya agregado algún ingrediente, teniendo en cuenta que siempre debes terminar con la harina para darle a la masa una textura suave y uniforme.