El cocinero vasco Hilario Arbelaitz mostró en el pasado certamen 2004 de Madrid Fusión un plato muy decorativo donde el ingrediente principal los chipirones quedan sabrosamente realizados.

El guipuzcoano sabe siempre dar un toque de distinción y elegancia a todos sus platos, como es esta tartaleta de chipirones.

Ingredientes

Chipirones
Cebollas
Pimiento verde
Fumet de pescado
Tomate
Vino blanco
Sal
Perejil

Preparación

Limpia todos los chipirones en abundante agua fría.

Compra o extrae la tinta del chipirón, guardala en un vaso y mantenlo guardado en el frigorífico.

En un molde pequeño deberás saltear el plato con los chipirones troceados y ponerlo junto con cebolla y pimiento para pocharlo. Cuando esté a media cocción añádele el vino blanco.

Para realizar la salsa tendrás que cortar primeramente la cebolla en juliana y dejarla pochar durante media hora. Luego en un colador añade la tinta del chipirón con un poco de fumet de pescado. Todo esto déjalo durante un cuarto de hora a fuego lento y luego tritúralo.

Para terminar pon la salsa negra obtenida en el fondo del plato, es recomendable que pongas un plato un poco hondo, no hace falta que sea un plato sopero pero que tampoco sea totalmente plano, en el centro coloca el relleno, realizado con la cebolla, el pimiento y el chipirón, y sobre este los chipirones salteados.

Adórnalo por último a tu gusto, por ejemplo con un poco de perejil picado o con ramillete.

El maestro de la cocina de vanguardia Ferrán Adrià, cocinero e investigador de la alta cocina y actualmente chef principal del Restaurante El Bulli, 3 estrellas michelín, presentó en el año 2004 en el certamen Madrid Fusión uno de sus platos estrella, Aire de zanahoria con concentrado de mandarina. Una delicia solo al alcance de muy pocos.

Ingredientes

Zanahorias
Zumo de mandarina
Agua

Preparación

Primero de todo realiza el zumo de zanahoria, para ello corta las extremidades. Licua las zanahorias peladas y cuando tengas realizado el zumo guárdalo para reservar. 

Para hacer el concentrado de mandarina debes dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada, con esto provocaremos que se decante, es decir que se separe la pulpa del líquido. Con la ayuda de una jeringuilla extrae el líquido de la mandarina que habrá quedado debajo de la pulpa. La pulpa puedes guardarla en el congelador para realizar el granizado.

De esta manera ya tendrás realizada la receta de Ferrán Adrià.

Andoni Luis Aduriz nos muestra la siguiente receta realizada con una parte de la ternera que quizás no estemos acostumbrados a comprar, las carrilleras.

Y es que las carrileras para los que no sepan lo que es, no es más que esos músculos que las personas solemos tener en las mejillas entre la mandíbula y los mofletes. Es un trozo de la ternera exquisito con la que Andoni Luis Aduriz deleitó al público del certamen Madrid Fusión en el año 2003.

Ingredientes

4 carrilleras de vaca
Cebollas pequeñas
Pimientos morrones
Mezcla de pimientas: negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica
Sal marina gruesa

Preparación

Antes de todo limpia la carne y saca toda la grasa que pueda contener. Luego precalienta un baño maría a una temperatura aproximada de unos 70º centígrados. Una vez lavada la carne, envuélvela en una bolsa vacía cerrándola y después sumérgela en el agua durante día y medio.

Asa los pimientos y las cebollas. Luego trocea en cuatro las cebollas y hornéalo todo, durante 8 horas a una temperatura de unos 70ºC.

Una vez realizada las verduras escúrrelo, sálalo con la sal marina gruesa y únelo a la carne guisada.

Para la presentación preferiblemente en un plato hondo echa el jugo que haya quedado del pimiento y la cebolla, coloca en el medio la carne guisada y listo para servir.