Antes compartimos el concepto de esta técnica culinaria. Ahora nos dedicaremos a comentar de qué forma se debe hacer este corte tan particular que describimos en nuestro post anterior.

Para que tu  ‘chiffonade’ quede perfecto, al mejor estilo de un profesional, sigue cuidadosamente los siguientes pasos:

* Remoja en agua abundante las hojas de las verduras. Colócalas una encima de otras, lo más escurridas posible;  dependiendo del grosor de las hojas, la pila será de cuatro o cinco hojas. Si hablamos de hojas pequeñas como el caso de la albahaca se puede hacer hasta de 10 hojas. La maniobra será más fácil si colocas las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.

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La técnica que te presentamos hoy proviene de un país tan lejano como exótico respecto a nuestras costumbres gastronómicas. La kinpira, es una técnica culinaria que proviene de Japón.

Para traducirla a términos más occidentales podemos sintetizar su proceso bajo dos palabras. Preparar un alimento bajo esta técnica es algo así como saltearlo y hervirlo a fuego lento.

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Si nunca has probado algún alimento que haya sido gratinado, no sabes lo que te pierdes. Es el toque final especial que se aplica a una preparación que ha sido horneada.

Pero esto no se hace de cualquier manera, ni sobre cualquier tipo de alimento. Es ideal para aquellas preparaciones cuya capa externa superior es de textura cremosa, o también a la que se ha agregado queso rallado.

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Creo que estamos aprendiendo mucho con esta propuesta que estamos desarrollando últimamente comentando en detalle algunas técnicas culinarias. Te invito a releer algunas de ellas, por ejemplo Papillot, Salazón y Flambeado entre otras posibilidades.

Concentrémonos hoy en la Chiffonade. Éste es el nombre que recibe específicamente una técnica culinaria de corte.

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Me atrevo a pensar que has usado esta técnica muchas veces a lo largo de tu vida. No obstante, quizá no tenías idea de cómo se llama y en qué casos realmente nos conviene utilizarla.

Pues bien: si alguna vez has envuelto algún alimento  con algún envoltorio resistente al calor (por ejemplo papel de aluminio) para cocinarlo has usado la técnica que nos ocupa hoy. Su nombre original es papillot, pero en algunos países se la conoce simplemente como papillote.

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Veamos una técnica muy antigua, pero no por ello menos vigente. Me refiero a la conocida salazón, a la que encontramos referencia incluso en las páginas de la Biblia.

Se trata de una técnica cuyo objetivo es conservar alimentos, de modo que se mantengan aptos para su consumo durante mayor tiempo. Técnicamente, lo que se consigue al salar, es deshidratar parcialmente el alimento en cuestión.

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Esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Por ejemplo, suele ser utilizada cuando hacemos almíbar, ciertas sopas y consommés. Pero veamos específicamente de qué se trata y comprenderás perfectamente a qué me refiero.

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Las setas shiitakes son relativamente recientes en el mercado español y gozan de gran aceptación. Se afirma que poseen interesantes propiedades medicinales en razón de contener una sustancia llamada lentiniano.

Además promueve otros efectos beneficiosos, tales como disminuir el colesterol y mejorar la circulación. Por si fuera poco, destaco su sabor exquisito.

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Antes de seguir adelante con la propuesta de hoy te invito a releer la primera parte de técnicas de cocción de arroz. A las formas antes compartidas, sumamos ahora tres métodos más.

Arroz al horno

En este caso los ingredientes de la totalidad de la receta que incluye el arroz, deben rehogarse en el tipo de aceite que se indique. Se agrega caldo y por último el arroz revolviendo para distribuir bien. Luego se lleva al horno a 200 ºC.

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Otra forma de utilizar el arroz, de la mano de una receta “italianísima”. Como homenaje a mis ancestros italianos menciono de esa forma enfatizando su origen.

Lo que trato de decir es que en general tendemos a castellanizar muchos nombres culinarios, pero curiosamente, en general con los italianos nos complace hacer lo contrario y además esmerarnos por pronunciarlo muy bien. Aquí os dejo esta receta, en la certeza de que la disfrutaréis y mucho.

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Existen diversas formas de cocer el arroz. Seguramente en más de una oportunidad se mencionan estas diferentes modalidades en las recetas y no siempre tenemos claro cuáles son las diferencias entre cada una de ellas, de modo que las aprenderemos paso a paso a partir de este post.

Cocción de arroz blanco

Es la más tradicional y sencilla de todas. Ésta a su vez, puede realizarse de dos modos distintos cuyas diferencias pasamos a discriminar a continuación.

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Imposible desconocer estos secretos si te aprontas a cocinar pasta en cualquiera de sus modalidades. Lo primero es conocer  bien las proporciones: por cada 100 gr. de pasta seca utilizas un litro de agua y tan sólo  6 gr. de sal.

Ese mejor utilizar una olla grande para revolver y maniobrar con comodidad; cuando hierve el agua recién será el momento de agregar la sal y la pasta, despacio para que no se rompa el hervor vas agitando suavemente con un elemento de madera preferentemente.  Dos minutos antes del tiempo indicado en el envase debería estar al dente, lo que significa, cocida pero firme.

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En Cocina tenemos una fascinación particular por la cocina china, ya que las apuestas por el sabor en este fogón son realmente novedosas para nosotros, los occidentales.

Hay quienes prefieren el sabor de la cocina japonesa porque resulta más exótica para el paladar occidental ya que hace poco está entrando con fuerza, mientras que la cocina china (mal o bien) hace rato ha hecho pie en occidente.

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Sergio Azagra es un joven cocinero oscense que pese a su juventud cuenta con diferentes premios y ya es considerado un gran cocinero.

Con solo 15 años se inicia en la cocina de su tío en el restaurante Bigarren. Tres años más tarde recala en el restaurante La Albahaca en el que el maestro José Antonio Escartin le enseñará las primeras técnicas de la cocina. Ya en 1995 da el gran salto y se traslada a Donosti al famosísimo restaurante de Juan Mari Arzak. Seguir leyendo »

Uno nunca se imaginaría que un bocado tan pequeño puede llevar tanto tiempo y cuidado en la preparación, pues es así con el sushi, uno de los platos más populares de la cocina japonesa.

Ahora veremos el paso a paso de la preparación del arroz para el sushi, algo muy importante para lograr el auténtico sabor de este plato. La clave está en la elección del arroz, debe ser de grano corto y lo más fresco posible. Debe cocerse en la misma cantidad de agua que su peso.

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