Dentro de los cortes de carne vacuna y de cerdo están los de primera categoría como el lomo, el solomillo y el carré. Pero hay otros cortes no tan tiernos como el cuarto, el hueso del jarrete vacuno, el redondo y la carne del costillar.

Estos cortes necesitan ser preparados con algunos trucos de cocina para obtener de ellos un plato tierno y de excelente sabor, veamos algunos consejos para osobuco y matambre:

El hueso del jarrete vacuno es bastante duro por naturaleza y se lleva muy bien con el vino. Para tiernizarlo, lo mejor es cortarlo en trozos y rebozarlo con harina. Luego, dorarlo en aceite y agregarle vino blanco. El vino y una larga cocción hacen del osobuco un majar tierno y sabroso. También puedes dajarlo macerar en vino tinto el día anterior a su preparación, antes cocinarlo lo sellas en aceite y luego lo llevas al horno, cocinándolo en el jugo de su maceración.

Con la carne del costillar (tanto vacuna como de cerdo) para tiernizarlo debemos cocinarlo en leche. Puedes ponerlo en una pileta de leche en la fuente de horno y sazonarlo a gusto con especias. El único cuidado que debes tener es que la leche no se consuma durante la cocción. Si vas a prepararlo a la olla, lo aconsejable es que lo hiervas en leche con agua por unos 40 minutos. Una vez listo esto, lo dejas enfriar y le das el toque final en la plancha o parrilla. Si quieres puedes frezar la carne y usarla días después. Esta misma técnica se aplica en el redondo.