Veamos una técnica muy antigua, pero no por ello menos vigente. Me refiero a la conocida salazón, a la que encontramos referencia incluso en las páginas de la Biblia.

Se trata de una técnica cuyo objetivo es conservar alimentos, de modo que se mantengan aptos para su consumo durante mayor tiempo. Técnicamente, lo que se consigue al salar, es deshidratar parcialmente el alimento en cuestión.

Esto no hace otra cosa que crear un microambiente francamente inhóspito para la mayoría de las bacterias. Un efecto secundario es que se potencia el sabor del alimento.

En general y desde la antigüedad, este método se usa para preservar todo tipo de carnes, incluso pescados. También una vez que ha pasado cierto tiempo de salación, suele agregarse hierbas aromáticas tales como mostaza, eneldo y otros.

Referido: wikipedia