Ferran Adrià, el mejor chef español y sin duda uno de los mejores del mundo, nos habla de su cocina creativa y las claves de su éxito culinario.

En esta entrevista puedes conocer un poco más del chef del momento, cómo concibe el trabajo de la alta cocina, qué elementos debe tener un cocinero para dedicarse a la cocina creativa y cuál es el trabajo en El Bulli, su restaurante que por cuarto año consecutivo ha sido elegido el mejor del mundo.

Como sabéis, Adrià es hoy el nombre de la cocina de vanguardia, con la deconstrucción de los platos tradicionales de la cocina, aportando nuevas sensaciones al comensal desde el sabor, la textura, el olor, la vista y hasta el oído. Si estabas pensando dedicarte a la cocina de vanguardia escucha los consejos de su maestro máximo.

Jordi Roca es uno de los chefs españoles, dedicado exclusivamente al mundo de los dulces y postres. En esta entrevista nos habla de la evolución de la pastelería contemporánea, que ha sufrido la misma línea de evolución que la gastronomía contemporánea.

Para los amantes de la pastelería, las palabras de este maestro pastelero español y su trayectoria en la pastelería. Si puedes tener el gusto de pasar por el Restaurante Celler Can Roca, os remiendo mucho porque los postres son simplemente deliciosossssssssss.

Referido: Ver y cocinar

Esta receta de la cocina japonesa de sushi es autoría del chef Bruno Oteiza y es un plato ideal para quienes gustan de los fogones orientales.

Además de delicioso, el sushi aporta muy pocas calorías y mucha sensación de saciedad, así que puedes consumirlo para cuidar tu figura. Los nutricionistas dicen que se puede comer hasta 10 piezas de sushi, que aportan sólo unas 300 calorías. A vuestro provecho!

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz para sushi
1 paquete de hojas de alga nori tostadas
1 pepino
100 gr de queso de burgos
100 gr de queso de untar
100 gr de lomo de salmón
100 gr de huevas de salmón
6 langostinos
1 limón
Sésamo tostado
1 cucharadita de azúcar
Salsa de soja
1250 ml de agua
Vinagre de arroz
Wasabi
Jengibre encurtido

Preparación

Lava el arroz, ponlo en un recipiente y añade el doble de agua que de arroz. Sazona y cocina a fuego medio hasta que se evapore casi toda el agua. Baja el fuego al mínimo y cocina unos 5 minutos más, hasta que se termine de secar. Colócalo en un bol, añade un chorrito de vinagre y azúcar, remueve bien.

Pela el pepino, retírale las pepitas y córtalo en tiras largas. Corta el queso en tiras largas, quita la piel al salmón y córtalo en tiras largas. Pela los langostinos, ábrelos, retírales el intestino y escáldalos en agua hirviendo durante medio minuto. Reserva todo por separado.

Pon en un bol un poco de agua con vinagre de arroz y mójate las manos continuamente mientras preparas los nigiris (piezas) y los makis (rollitos).

Para los nigiris de huevas de salmón, corta el alga nori en tiras largas, extiende el arroz en el alga, pon una pizca de wasabi encima, envuélvelos, ciérralos y en el huequito que queda por encima pon las huevas de salmón.

Para los nigiris de langostino, haz bolas, pon un poco de wasabi y un langostino encima de cada bola y presiona bien. Haz lo mismo con los de salmón.

Para los maki (rollitos), pon el alga nori encima de una esterilla especial para hacer sushi. Mójala con un poco de agua, extiende sobre las ¾ partes del alga una capa fina de arroz. Extiende encima el queso de untar y espolvorea con el sésamo. Dale la vuelta al alga y coloca encima las tiras de queso fresco, de salmón y de pepino (en una esquina). Enrolla la esterilla lo más prieto posible hasta el final y retira la esterilla. Corta el rollo en trozos.

Coloca los nigiris y los makis en una tabla. Mezcla la salsa de soja con unas gotas de limón y un poco de agua. Pon esta salsa en la tabla de sushis. Acompaña con el jengibre encurtido y con un poco de wasabi.

Referido: Hogar útil

La receta de arroz caldoso marinero nos llega de la mano del chef Ramón Roteta, quien ha preparado un exquisito plato de la cocina española.

El arroz caldoso marinero lleva el pescado dorada, también conocido como zapatilla o zapata morisca.

Ingredientes para 2 personas

120 g de arroz
1 dorada de ración
6 gambas
4 langostinos
1 calamar
6 mejillones
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 copa de vino blanco
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hebras de azafrán
Perejil

Preparación

Con las cáscaras de los langostinos y las gambas y la cabeza y las espinas de la dorada haz un caldo en una olla con agua, una pizca de sal y unas hojas de perejil.

Precalienta el horno para cocinar la dorada y tuesta el azafrán. Salpimienta la dorada, dórala brevemente en una sartén con un poco de aceite e introdúcela en el horno a 180ºC durante 8 minutos.

Saltea en una cazuela con aceite, el pimiento verde cortado en juliana junto con el ajo picado. Incorpora el arroz para que se fría un poco, el azafrán tostado y vierte el caldo de pescado y la mitad de la copa de vino blanco. Salpimienta y cocina durante 15 minutos.

En otra cazuela, cuece con un poco de caldo y la otra mitad del vino, con los mejillones hasta que se abran.

Parte el calamar por la mitad, sazona y saltéalo en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva. Sazona y saltea los langostinos y las gambas en la misma sartén con un chorrito de aceite y un poco de perejil picado.

Sirve el arroz, coloca encima el calamar, la dorada y el salteado de marisco.

Referido: Hogar útil

Hoy, de la mano del chef Róger Rodriguez, veremos cómo preparar un arroz negro con calamares y alcachofas. Este plato es ideal para consumirlo los días festivos y su color se debe a la tinta del calamar, que le da un sabor intenso.

Referido: Ver y Cocinar

Un plato delicioso de la mano de nuestro chef español favorito: Karlos Arguiñano. Se trata de la receta de calabacines rellenos con gambas, un plato entrante muy delicioso.

Si gustas, también puede ser el principal, acompañando pescados a la plancha, donde queda muy sabroso y liviano.

Ingredientes para 4 personas

3 calabacines
24 de gambas
½ copa de brandy
Harina
Agua
Aceite virgen extra
Sal
Perejil

Preparación

Lava los calabacines y córtalos en 8 trozos de 6-7 centímetros. Ponlos a freír en una sartén con aceite. Luego, pásalos a un plato y vacíalos dejando la base.

Pica la carne del calabacín y rehógala en la sartén. Pela las gambas e incorpóralas. Saltea todo junto, vierte el brandy y flambea.

Retira el relleno del fuego, rellena los calabacines y colócalos en una bandeja para el horno.

Con las cabezas de gamba, agua y unas ramas de perejil prepara un caldo.

En una cazuela pon un poco de aceite, agrega la harina, rehoga bien y añade el caldo poco a poco. Mezcla bien hasta que espese. Sirve un poco de esta salsa sobre cada calabacín, añade un poco de queso rallado y gratina en el horno por 2-3 minutos.

Para servir, pasa los calabacines a una fuente y espolvorea con perejil picado.

Referido: Karlosnet

No me gustan muchos los dulces, pero a mi marido, así que cada tanto me dedico a conquistar su corazón con alguna receta.

Hoy he visto Hoy cocinas tú de Eva Arguiñano y me decidí por este postre saludable: crema de melón con caramelo de oporto.

Ingredientes para 2 personas

½ melón
8 fresas
1 yogur griego
1 cucharada de miel
Ralladura de la cáscara de un limón
6 cucharadas de azúcar

Preparación

Retira las pipas del melón, cuélalas y reserva el zumo. Extrae la carne del melón con una cuchara e introdúcela en un batidor. Incorpora el yogur, añade la ralladura de la cáscara de un limón y tres cucharadas de azúcar. Bate hasta obtener una crema.

Cuela la crema y deja caer sobre un bol. Añade el zumo de limón que se ha reservado. Tapa con un plástico y deja enfriar en el frigorífico.

Para hacer el caramelo, vierte un chorro de vino y tres cucharadas de azúcar en una olla y deja que reduzca. Quedará espumoso y cuando se enfríe líquido. Reserva.

Para servir: trocea las fresas en láminas finas e introdúcelas en dos copas. Deja dos para decorar el borde de las copas y hazles un pequeño corte. Mancha las paredes de la copa con el caramelo y añade la crema de melón.

Referido: Hoy Cocinas Tú

La codorniz es sinónimo de elegancia en la mesa. En esta ocasión el cheff Fernando Mayoral se encarga de acentuarla con un exquisito aceite de trufas, mientras la combina con los sabores más ácidos del tomate.

Un plato, que no es para todos los días, sino para “ese día” tan especial. Un verdadero lujo para los sentidos.

Ingredientes:

4 codornices

Cebada:

4 cucharadas soperas de cebada perlada

1 echalote picado

4 gotas de aceite de trufa

30 gr de manteca

Sal y pimienta

Tomates:

4 puñados de tomates perita pequeños

Aceite de oliva

Vinagre de vino

1 rama de tomillo

2 dientes de ajo

1/2 taza de aceite de oliva

Salvia fresca para terminar.

Preparación

Hervir la cebada en abundante agua hasta que esté cocida (30 minutos). Colá y enfriá en abundante agua fría con hielo. Reservar.

Atar las patas de las codornices con hilo de cocina para que queden juntas de los extremos y lograr así una cocción uniforme. Sellar en una sartén con aceite de oliva por todos los lados hasta que esté bien coloreada y terminar 10 minutos en horno moderado, hasta que los muslos se separen fácilmente de la carcasa. Dejá reposar 10 minutos y recuperar los jugos de cocción de la asadera.

En una sartén derretí la manteca y agregá el echalote. Cocinalo a fuego lento con un poco de sal hasta que quede transparente. Agregár la cebada y baja el fuego. Salpimentalo y remové agregando las gotas de aceite de trufa para perfumar. Si es necesario, calentá las codornices por unos minutos y servilas con la cebada y los tomates deshidratados. Terminá todo con hojas de salvia y un poco de jugo de cocción.

He desarrollado una pasión por la cocina de Martín Berasategui y ante la llegada de este frío que ya comienza a sentirse en la vieja Europa, quiero acercarle esta receta de guisado de lentejas, un clásico de los fogones españoles.

Nada mejor que un plato de cuchara, como se llaman a las sopas, guisados y purés en la gastronomía, que además de delicioso es sano.

Ingredientes para 4 personas

1 pizca de aceite de oliva
1 calabacín
1 cebolleta
150 gr de lenteja
La parte blanca de 4 puerros
4 zanahorias
1 muslo de pollo

Preparación

Comienza haciendo un caldo con el muslo de pollo (picado y sin piel), el blanco de un puerro y la zanahoria. Cubre todo con agua y déjalo cocinar por 15 minutos. Luego debes colarlo para aprovechar el jugo.

Para el guisado, coloca las lentejas, el blanco de los 3 puerros (picados finamente), las 3 zanahorias, el calabacín y la cebolleta. Sazona con una pizca de aceite de oliva al fondo de una olla y allí cocina tus verduras por un minuto. Luego añade el caldo colado y cocina todo a fuego suave por 40 minutos. No olvides rectificar la sal.

Consejo: si quieres hacer más suculentas a tus lentejas, añade queso parmesano rallado al servirlas.

Referido: Nutrición

El chef chileno Fernando Egaña nos acerca esta receta deliciosa: conejo al Merlot, un plato tradicional del Valle de Elqui, un sitio bellísimo de Chile.

Como verás, es parte del programa de cocina Cocina Aventura, espacio televisivo chileno en donde Egaña nos muestra los destinos y sus platos tradicionales. Un plato excelente para lucirse entre amigos y familia.

La salsa boloñesa es una de las salsas típicas de la cocina italiana, su suculento sabor, hijo del estofado de carne en verduras y tomate, es el elegido por los estómagos de buen comer. Es una salsa que generalmente acompaña a la pasta o la polenta y ha recibido su nombre por la región a la que pertenece, Bolognia.

Aquí la versión de Orson Welles, el famoso cineasta estadounidense, que además fue un aficionado a la cocina. Esta opción welleriana de la boloñesa incluye tabas y salsa inglesa para realzar el sabor de las carnes.

Ingredientes

500 grs de carne de añojo picada
250 grs de carne de cerdo picada
2 zanahorias medianas
2 tallos de apio grandes
2 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 kgrs de tomates rojos
1 lata de tomate concentrado
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharadita de salsa inglesa
1 pastilla de caldo de carne
1 chorrito de tabasco
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de albahaca
1 vaso de vino de aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

Calienta el aceite en una sartén y sofríe la carne, hasta que esté sellada. Luego quita la carne de la sartén y sofríe las verduras: cebolla, ajo, apio, pimiento, zanahorias, todo bien picado.

Sazona con sal, pimienta negra, la salsa inglesa, las hierbas y el tabasco; y cocina a sartén tapada, luego de 15 minutos, agrega los tomates pelados, sin semillas y picados, y el concentrado de tomate. No olvides echar una pizca de azúcar para quitar el ácido del tomate.

Después, agrega nuevamente la carne y el vino y deja cocinar por 40 minutos más, hasta que tenga una textura homogénea, roja y espesa.

Referido: Nutrición

Podrán decir que no es el mejor chef español, pero Karlos Arguiñano es una de la figuras fundamentales de la cocina española actual. Divertido, informal, provocador y maestro de la cocina casera, versátil y sabrosa.

En su visita al programa de Buenafuente, habla de todo: su programa, la cocina española, sus recetas y su pasión por los fogones. Un vídeo sin pierde!

De un tiempo a esta parte, he desarrollado una obsesión por la cocina de Ferran Adrià y Gastón Acurio, que de cierta forma son dos estilos culinarios diferentes pero complementarios para mi paladar.

Aquí una receta que vale la pena probar: terrina de albahaca con espuma de leche de oveja, un plato que se augura delicioso.

Ingredientes para 4 personas

Para la terrina de albahaca

500 gr albahaca fresca
0,4 gr agar agar

Para las verduras y las hierbas

1 manojo espárragos trigueros
1 espárrago blanco
25 gr guisantes frescos tiernos
1 tomate maduro
10 gr habitas tiernas peladas
4 hojas pequeñas de menta
10 gr hinojo

Para la cuajada

250 gr de cuajada de oveja
1 sifón ISI de 1/2 litro
1 carga de aire

Para el resto

2 cl aceite de oliva virgen
25 gr grasa de jamón Ibérico
sal Maldon

Preparación

Deshoja la albahaca, escáldala y enfríala. Luego las trituras en 2 dl de agua mineral y cuélelas por una estameña, te deben quedar más o menos 125 ml de líquido.

Calienta un tercio del agua de albahaca, añade el agar-agar en polvo, y una vez que largue el hervor, coloca el resto del líquido de albahaca. Sazona con sal y vértela en un molde de 4 cm de ancho por 10 cm de largo y 1 cm de alto.

Para trabajar las verduras, saca los brotes del tronco de los espárragos trigueros y córtalos en rodajas de 1 mm de grosor. Escalda el tomate, una vez frío, quítales todas la semillas y córtalos en cuadrados de 2 x 2 cm. Pela el espárrago blanco y córtalo en cubos de 2 mm.

Escalda las habitas en agua con abundante sal, enfríalas en agua, sazónalas y pélalas. Escalda los guisantes en agua y realiza el mismo procedimiento que con las habitas.
Finalmente, deshoja el perifollo y el hinojo. Pon a saltear las verduras por separado, hasta que se blanqueen, no que queden doradas.

Para hacer la espuma de leche de oveja, rellena el sifón con las dos cuajadas, cierra y carga con el aire.

Corta los chicharrones de jamón en cubos y sofríelos en una sartén a fuego lento la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento.

Para la presentación del plato, corta la terrina en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo y colócalas en los platos con las verduras, el chicharrón y la espuma de leche de oveja. Rocía el plato con aceite de oliva y coloca unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.

El risotto debe ser, junto con la pasta, uno de los mejores inventos de los fogones italianos, o al menos el que hace la delicia de mi paladar. La historia de la gastronomía nos dice que el risotto es oriundo del noroeste de Italia, donde pensaron en este arroz cremoso que no pierde su punto al dente en la cocción.

Aquí la receta de risotto de berenjenas con queso de Torta del Casar de la chef Ada Parellada, quien es la autora (experta) de una colección de recetas de risotto con el arroz italiano Riso Gallo.

Ingredientes para 4 personas

300 gr de Riso Gallo Carnaroli
200 gr de berenjena
100 ml vino blanco seco
aceite de oliva
50 gr de queso parmigiano reggiano
75 gr de queso Torta del Casar
100 gr de cebolla
25 gr de mantequilla
1 l de caldo vegetal
100 gr de tomates secos en aceite

Preparación

Comienza con la guarnición que acompañará el risotto. Para curar las berenjenas, trocéalas, sin quitarle la piel, y colócalas en un recipiente con sal durante 30 minutos como mínimo. Luego, las lavas bien con agua fría. Escurre los tomates del aceite y córtalos en juliana.

Pica las cebollas bien finas y ponlas a sofreír en una sartén con abundante aceite de oliva, una vez que esté transparente añade tu arroz y cocina hasta que los granos estén traslúcidos, finalmente antes de que se pegue, agrega el vino blanco, hasta que cubra todo el arroz.

Añade la berenjena y revuelve cada dos o tres minutos para que no se pegue. A medida que la cocción avanza, añade cucharones de caldo para que no pierda líquido el risotto. El total de la cocción será de 15 minutos, alternando el caldo y revolviendo constantemente. Recuerda cocer todo a fuego medio.

Para servir, añade el tomate en juliana, el queso parmigiano rallado, la mantequilla y una cucharada generosa de queso de Torta del Casar.

Referido: Nutrición