La cocción de pasta es de ese tipo de tareas que todos creemos saber hacer. Y posiblemente así sea, sólo que… a veces nos quedan bien y otras mal, y  allí es cuando decimos que “no sabemos qué pasó”

Lo cierto es que la cocción de pastas tiene algunos trucos o secretos que hay que respetar. Te invito a enterarte de cuáles son…

* Respetar las proporciones: 1 litro de agua cada 100 gr de pasta.

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Me atrevo a pensar que has usado esta técnica muchas veces a lo largo de tu vida. No obstante, quizá no tenías idea de cómo se llama y en qué casos realmente nos conviene utilizarla.

Pues bien: si alguna vez has envuelto algún alimento  con algún envoltorio resistente al calor (por ejemplo papel de aluminio) para cocinarlo has usado la técnica que nos ocupa hoy. Su nombre original es papillot, pero en algunos países se la conoce simplemente como papillote.

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Esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Por ejemplo, suele ser utilizada cuando hacemos almíbar, ciertas sopas y consommés. Pero veamos específicamente de qué se trata y comprenderás perfectamente a qué me refiero.

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Antes de seguir adelante con la propuesta de hoy te invito a releer la primera parte de técnicas de cocción de arroz. A las formas antes compartidas, sumamos ahora tres métodos más.

Arroz al horno

En este caso los ingredientes de la totalidad de la receta que incluye el arroz, deben rehogarse en el tipo de aceite que se indique. Se agrega caldo y por último el arroz revolviendo para distribuir bien. Luego se lleva al horno a 200 ºC.

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Existen diversas formas de cocer el arroz. Seguramente en más de una oportunidad se mencionan estas diferentes modalidades en las recetas y no siempre tenemos claro cuáles son las diferencias entre cada una de ellas, de modo que las aprenderemos paso a paso a partir de este post.

Cocción de arroz blanco

Es la más tradicional y sencilla de todas. Ésta a su vez, puede realizarse de dos modos distintos cuyas diferencias pasamos a discriminar a continuación.

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Imposible desconocer estos secretos si te aprontas a cocinar pasta en cualquiera de sus modalidades. Lo primero es conocer  bien las proporciones: por cada 100 gr. de pasta seca utilizas un litro de agua y tan sólo  6 gr. de sal.

Ese mejor utilizar una olla grande para revolver y maniobrar con comodidad; cuando hierve el agua recién será el momento de agregar la sal y la pasta, despacio para que no se rompa el hervor vas agitando suavemente con un elemento de madera preferentemente.  Dos minutos antes del tiempo indicado en el envase debería estar al dente, lo que significa, cocida pero firme.

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En nuestro post anterior, referido a técnicas culinaras, hicimos referencia a una técnica que con frecuencia se confunde con la que hoy es objeto de nuestro post. Me refiero a la técnica culinaria conocida como Escalfar y precisamente te invito a releerla.

Ambas técnicas, escalfar y escaldar, tienen relación con la cocción de alimentos en el agua, pero la diferencia sustancial en este caso es que la cocción se realiza en líquido hirviendo. Por lo mismo, esta técnica hace que los tiempos se reduzcan notablmente , pero las elevadas temperaturas no siempre conservan intactas las propiedades de los alimentos, por tanto hay que evaluar con cuidado.
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En numerosas recetas de cocina suelen aparecer mencionados dos métodos de cocción que a menudo se confunden entre sí por parte de personas principiantes en la cocina. Me refiero a escalfar y a escaldar.

He pensado en dedicar este post al primero de ellos. Si bien ambos definen métodos de cocción en los que es necesario sumergir en agua el alimento en cuestión, es preciso señalar la diferencia.

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Enrique Martínez es un maestro de las hortalizas ha sabido exprimir al máximo las propiedades de la cocina base con ingredientes como el espárrago, el pimiento, el cardo o la alcachofa. En esta receta su ingrediente base es la alcachofa. Seguir leyendo »