Esta semana hemos descubierto en Conservas de las Rías un producto destacado, y es el Caviar de Erizo Selección Mar de Couso. Si bien es difícil expresar con palabras lo que dicta el paladar, intentaré en esta nota transmitirte la experiencia sublime de probar este delicado manjar.

Empecemos por el principio: ¿qué es el erizo de mar? El erizo de mar pertenece a los equinodermos, llamado así porque su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa. De forma redondeada y cubierto de espinas protectoras, vive en grutas marinas durante el día, saliendo solo por la noche para comer algas.

Desde tiempos romanos ya se degustaban estos delicados animalitos, tanto al natural como en salazón, y fueron los pescadores quienes descubrieron que sus gónadas o glándulas genitales, unas yemas con mezcla de colores amarillo y naranja, eran un bocado exquisito.

Su sabor es muy salvaje, identificado principalmente por un toque yodado, muy característico de este tipo de caviar. Mantiene bien el sabor y conserva estupendamente la presencia, para esfumarse en boca apenas se apriete la lengua contra el paladar, mientras que el caldo de conserva es como un aliento de mar en estado puro.

En la actualidad, el caviar de erizos es un manjar muy cotizado, enriquecedor de cualquier carta que se precie y un ingrediente excepcional para elaborar suculentas recetas, como el revuelto de caviar de erizos con gambas, el pastel de “oricios”, como se conoce en Asturias, o la crema de cangrejos con caviar de erizos.

Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que mejor puede degustarse sin condimento alguno que altere su sabor, olor o textura marina, por lo que se recomienda servir frió, como todo caviar.

Puedes adquirirlo en Conservas de las Rías, cuya presentación en lata de Caviar de Erizo Selección Mar de Couso de 130 gramos vale €18.85. Un verdadero manjar exclusivo para sibaritas.

El caviar es ese manjar exquisito que todos han oído hablar alguna vez pero que muy pocos han llegado a probar. ¿Pero, que es realmente el caviar? El caviar básicamente son las huevas de las hembras de los esturiones, una especie que suele habitar en zonas de río y lagos de países como Irán, Rusia o Azerbaiyán y sobretodo en el Mar Caspio.

Su origen procede del antiguo pueblo persa, que creían que comiendo las huevas aumentaría la fuerza de sus soldados. Posteriormente el caviar se convirtió en un alimento de distinción cuando los aristócratas rusos emigraron a las regiones de Francia. Actualmente el caviar de beluga es el por el que se llega a pagar los precios más desorbitados, como su nombre indica se extrae del esturión de beluga.

Ingredientes

Pan de molde
Mantequilla
Caviar (si puede ser de beluga)
Media cebolla pequeña
Una lonchita de salmón ahumado

Preparación

Como cualquier canapé la preparación resulta de lo mas sencillo. Simplemente coge el pan de molde y úntalo todo de mantequilla.

Luego coloca por encima la loncha de salmón ahumado, trocea la cebolla y esparce delicadamente la cantidad de caviar que quieras colocar.

Se recomienda no esparcir exageradamente el caviar, no tan solo por su precio, sino por dar una presentación fina y sobria.

Los blinis son una especie de crepes que se preparan con levadura de pan. Es originario de las regiones eslavas de Rusia, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, etc. Se suele comer como aperitivo o tapa principalmente, acompañados de caviar la mayoría de las veces.

Ingredientes

400 gr. de harina
Levadura
3 huevos
1 vaso de agua
1/2 vaso de leche
100 gr. de mantequilla
Azúcar
Sal

Preparación

Primeramente diluye la levadura en agua, añade la mitad de harina y déjalo reposar durante media hora aproximadamente.

Luego añade leche caliente un poco de sal, un poco de azúcar y vuélvelo a dejar reposando otra media hora.

Después agrega la mantequilla y la yema de los huevos. Mas tarde añade las claras de los huevos batidos.

Pon a fuego bajo en una pequeña sartén un poco de mantequilla, cuando empiece a calentarse bien echa la masa y extiéndela por ambos lados. Esta operación de vuelta y vuelta abra que repetirla varias veces hasta que deje de quedar como una masa.

Una vez hecha ya puede servirse y si puede ser acompañado de un poco de caviar.

Casi no existen fiestas de alcurnia en las una fuente de cristal no presida la mesa principal con su valioso contenido de pequeñas perlas negras. ¿Quién puede resistirse a ese sabor ligeramente salado y esa consistencia deliciosamente crujiente, que explota en nuestra boca como burbujas del más caro champagne?

Es que el caviar, que no es otra cosa que las huevas de esturión, se ha transformado en un objeto de deseo, difícil de conseguir debido a la pesca excesiva e ilegal. Tradicional de Rusia, el mejor es el del esturión que se pesca del Mar Caspio en Azerbayán, así como también el de Irán.

En el año 1925 los hermanos Petrossian, luego de conseguir los derechos exclusivos para la exportación de caviar ruso, lo presentaron en la Exposición Universal de París, aunque su mayor difusor y quien lo introdujo como producto gourmet en la cocina fue Charles Ritz, que lo incluyó en los platillos más refinados que se servían en los restaurantes de sus prestigiosos hoteles.

Los granos de caviar Petrossian, más grandes que los comunes, van de un gris claro a un gris profundo, pequeñas perlas que encierran el valor de un sabor tradicional y único, producto de los raros y majestuosos esturiones Beluga, casi imposibles de encontrar en estado salvaje.

En las afueras de París se encuentra la sede de esta marca, un lugar donde se eligen y seleccionan los mejores granos, en un ambiente controlado y estéril para preservar las cualidades únicas de este excepcional producto. El único conservante utilizado es la sal, siendo una tradición secreta la proporción que se añade para obtener el exclusivo sabor y el punto justo de conservación.

Al igual que una valiosa perla, el caviar Petrossian es almacenado en una habitación blindada, cuyas únicas dos llaves de acceso están en poder de dos empleados de absoluta confianza.

Si quieres disfrutar de un pequeño lujo, unas rebanadas de pan inglés untadas con mantequilla salada, trozos de limón y ciboulette finamente picada serán el complemento que irá “de perlas” con este delicado manjar.