Esta semana hemos descubierto en Conservas de las Rías un producto destacado, y es el Caviar de Erizo Selección Mar de Couso. Si bien es difícil expresar con palabras lo que dicta el paladar, intentaré en esta nota transmitirte la experiencia sublime de probar este delicado manjar.

Empecemos por el principio: ¿qué es el erizo de mar? El erizo de mar pertenece a los equinodermos, llamado así porque su cuerpo presenta una superficie áspera y espinosa. De forma redondeada y cubierto de espinas protectoras, vive en grutas marinas durante el día, saliendo solo por la noche para comer algas.

Desde tiempos romanos ya se degustaban estos delicados animalitos, tanto al natural como en salazón, y fueron los pescadores quienes descubrieron que sus gónadas o glándulas genitales, unas yemas con mezcla de colores amarillo y naranja, eran un bocado exquisito.

Su sabor es muy salvaje, identificado principalmente por un toque yodado, muy característico de este tipo de caviar. Mantiene bien el sabor y conserva estupendamente la presencia, para esfumarse en boca apenas se apriete la lengua contra el paladar, mientras que el caldo de conserva es como un aliento de mar en estado puro.

En la actualidad, el caviar de erizos es un manjar muy cotizado, enriquecedor de cualquier carta que se precie y un ingrediente excepcional para elaborar suculentas recetas, como el revuelto de caviar de erizos con gambas, el pastel de “oricios”, como se conoce en Asturias, o la crema de cangrejos con caviar de erizos.

Dicen los gastrónomos que el caviar de erizos es uno de los platos que mejor puede degustarse sin condimento alguno que altere su sabor, olor o textura marina, por lo que se recomienda servir frió, como todo caviar.

Puedes adquirirlo en Conservas de las Rías, cuya presentación en lata de Caviar de Erizo Selección Mar de Couso de 130 gramos vale €18.85. Un verdadero manjar exclusivo para sibaritas.

Así es como las llamó Rafael García Santos en su Guía Lo Mejor de la Gastronomía 2007. De sabor impecable y textura consistente, característica de los mejores mariscos, estas almejas babosas proceden única y exclusivamente de las Rías Gallegas.

Situada en el corazón de Carril, un pequeño pueblo marinero famoso por sus almejas, la empresa familiar Los Peperetes se ha dedicado a la fabricación de conservas artesanales desde hace más de quince años, utilizando para ello los mejores mariscos, comprados diariamente en las subastas de las diversas “lonxas” en las Rías Bajas.

Avalados por la experiencia y el reconocimiento público, y haciendo uso de las últimas tecnologías, Los Peperetes mantienen su sólido posicionamiento en el mercado basándose en dos pilares fundamentales: la elaboración artesanal, que incluye el envasado a mano, y la continua innovación de sus productos, tan originales como el caviar de erizo de mar y de cangrejo, o los tradicionales berberechos, navajas y almejas en conserva al natural, junto con una amplia gama de exquisitos productos.

El secreto del éxito de sus exclusivas almejas blancas es el proceso de limpieza, en el cual se conservan vivas las almejas en agua salada para que por sí misma eliminen los granos de arena e impurezas. Luego son cocinadas en salmuera y lavadas en agua de mar templada, acomodándolas a mano en los envases para poder revisarlas cuidadosamente una a una y retirar de ellas las posibles impurezas.

Antes de cerrar y esterilizar el envase son bañadas en un consomé marino a base de agua y sal, lo que asegura un producto limpio, tierno y con todo su sabor a mar. Por ser la almeja blanca la más tierna de todos los mariscos, es ideal para degustarla en crudo, aunque también vale la pena probarlas en una jugosa cazuela o una tradicional paella.