Antes compartimos el concepto de esta técnica culinaria. Ahora nos dedicaremos a comentar de qué forma se debe hacer este corte tan particular que describimos en nuestro post anterior.
Para que tu ‘chiffonade’ quede perfecto, al mejor estilo de un profesional, sigue cuidadosamente los siguientes pasos:
* Remoja en agua abundante las hojas de las verduras. Colócalas una encima de otras, lo más escurridas posible; dependiendo del grosor de las hojas, la pila será de cuatro o cinco hojas. Si hablamos de hojas pequeñas como el caso de la albahaca se puede hacer hasta de 10 hojas. La maniobra será más fácil si colocas las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
En los últimos días,nos hemos dedicado a las técnicas culinarias que nos enseñas a realizar distintos cortes de pescado. Para repasar algunos de ellos, te invito a ver nuevamente cómo obtener medallones de pescado.
Este corte llamado paupieta, está especialmente realizado para ser rellenado con vegetales. Si alguna vez lo has probado sabrás de qué se trata. De lo contrario, es tu oportunidad para aprender.
Luego de observar con atención, no dejes de practicarlo, es más sencillo de lo que parece si cuentas con cuchillos filosos y apropiados.
Continuamos compartiendo técnicas de cocina, siempre útiles y grandes facilitadoras de la tarea. En la línea de las técnicas vinculadas al procesamiento del pescado, compartimos antes cómo hacer tranchas de pescado.
Hoy trabajaremos sobre medallones de pescado. Comienzo por decir que reciben este nombre, los cortes sacados de los lomos, sin piel y sin espina.
Especialmente recomendado para recetas que incluyen pescados de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.
Los cortes de pescado requieren práctica, destreza y una buena base teórica. Para hacer tranchas es necesario aprender con los que saben.
Este vídeo que te presentamos hoy, nos enseña el paso a paso. Con excelente calidad de sonido e imagen, en menos de dos minutos nos queda bien claro los pocos pasos a poner en práctica para obtener correctamente este corte.
Te aliento a mirarlo con atención y practicarlo las veces que sea necesario.
Hoy un especial de técnicas básicas de cocina para no desaprovechar nada. A través de estos vídeos aprenderás a limpiar un pescado, tarea que muchas veces no es nada grata, pero que es necesaria.
Además verás cómo cortar el pescado en rodajas y qué tipo de pescados son ideales para realizar este corte. Los utensilios son básicos: un cuchillo bien afilado, paños de cocina y una tabla para cortar.
La técnica que te presentamos hoy proviene de un país tan lejano como exótico respecto a nuestras costumbres gastronómicas. La kinpira, es una técnica culinaria que proviene de Japón.
Para traducirla a términos más occidentales podemos sintetizar su proceso bajo dos palabras. Preparar un alimento bajo esta técnica es algo así como saltearlo y hervirlo a fuego lento.
Creo que estamos aprendiendo mucho con esta propuesta que estamos desarrollando últimamente comentando en detalle algunas técnicas culinarias. Te invito a releer algunas de ellas, por ejemplo Papillot, Salazón y Flambeado entre otras posibilidades.
Concentrémonos hoy en la Chiffonade. Éste es el nombre que recibe específicamente una técnica culinaria de corte.
Veamos una técnica muy antigua, pero no por ello menos vigente. Me refiero a la conocida salazón, a la que encontramos referencia incluso en las páginas de la Biblia.
Se trata de una técnica cuyo objetivo es conservar alimentos, de modo que se mantengan aptos para su consumo durante mayor tiempo. Técnicamente, lo que se consigue al salar, es deshidratar parcialmente el alimento en cuestión.
Esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.
Por ejemplo, suele ser utilizada cuando hacemos almíbar, ciertas sopas y consommés. Pero veamos específicamente de qué se trata y comprenderás perfectamente a qué me refiero.
Estamos dedicando espacio en estos días a las técnicas culinarias. Nos interesa especialmente contribuir a que comprendas mejor la definición y los alcances de los términos que figuran en la preparación de una receta.
Entre otras técnicas que hemos compartido antes, menciono: estofar, corte brunoise y cocción de arroz. Te invito a releerlas, antes de pasar a la propuesta de hoy: el flambeado.
Si alguna vez lo has intentado sabrás que no es tan simple, y te invito a observar que no he dicho que no es “tan fácil” sino “tan simple”. El hecho es que hacer la mayonesa es muy fácil y lleva apenas un minuto y medio, pero… siempre existe el clásico riesgo de que “se corte”.
La técnica tiene sólo unos pocos trucos, quizá el más importante de ellos es agregar aceite en una cantidad pequeña pero constante a medida que vas batiendo. Pero no es necesaria mi descripción porque el vídeo es muy claro y breve; te invito a verlo y tenerlo a mano entre tus insumos referentes a técnicas.
Continúo con la propuesta de aprender más y más específicamente acerca de técnicas culinarias. La idea tiene un doble propósito: aprender la técnica en sí misma y ampliar nuestro vocabulario y por tanto nuestro conocimiento.
Hoy, como vemos en el título hacemos referencia al término Estofar. Esta técnica es apropiada para cocinar alimentos que sean ricos en agua (o sea que expulsen líquido en la cocción) y ricos en sabores.
Antes de seguir adelante con la propuesta de hoy te invito a releer la primera parte de técnicas de cocción de arroz. A las formas antes compartidas, sumamos ahora tres métodos más.
Arroz al horno
En este caso los ingredientes de la totalidad de la receta que incluye el arroz, deben rehogarse en el tipo de aceite que se indique. Se agrega caldo y por último el arroz revolviendo para distribuir bien. Luego se lleva al horno a 200 ºC.
Existen diversas formas de cocer el arroz. Seguramente en más de una oportunidad se mencionan estas diferentes modalidades en las recetas y no siempre tenemos claro cuáles son las diferencias entre cada una de ellas, de modo que las aprenderemos paso a paso a partir de este post.
Cocción de arroz blanco
Es la más tradicional y sencilla de todas. Ésta a su vez, puede realizarse de dos modos distintos cuyas diferencias pasamos a discriminar a continuación.
Imposible desconocer estos secretos si te aprontas a cocinar pasta en cualquiera de sus modalidades. Lo primero es conocer bien las proporciones: por cada 100 gr. de pasta seca utilizas un litro de agua y tan sólo 6 gr. de sal.
Ese mejor utilizar una olla grande para revolver y maniobrar con comodidad; cuando hierve el agua recién será el momento de agregar la sal y la pasta, despacio para que no se rompa el hervor vas agitando suavemente con un elemento de madera preferentemente. Dos minutos antes del tiempo indicado en el envase debería estar al dente, lo que significa, cocida pero firme.
