arroz
1 kg mejillon congelado
5 kg ajo, dientes
2,50 und
zanahoria
1,50 kg puerro
12 und
perejil, manojo
1 und
salsa de tomate
2,50 l
limon
1 kg fumet de pescado
3 l
chipiron
8 kg vainas
1,50 kg
Preparación
arroz con mojojones y chipirones pescados limpiar los mojojones.
cortar el chipiron tubo congelado en tiras.
picar los ajos y el perejil en brunoise , los limones por la mitad y la zanahoria, la vaina y el puerro en juliana fina.
dar un golpe de vapor a la verdura de guarnicion que va en juliana.
abrir los mojojones al vapor y sacarlos de las cascaras.
montar un fumet.
elaborar una salsa de tomate.
saltear el chipiron junto con el ajo.
mise en place repartimos el chipiron en tantas placas como tandas vayamos a hacer, añadiendo ademas la cantidad correspondiente de aceite.
rehogamos el arroz con la grasa y el chipiron y a esas placas añadimos encima el resto de la guarnicion, mejillones y verdura.
servicio con tiempo suficiente tener en cuenta el tiempo que tarda en hacerse el arroz mas el tiempo del reposocomenzar a montar placas.
calentar la placa de arroz y mojar con el fumet doble y un poco mas que de arroz, el limon, la salsa de tomate y poner punto de sal si es necesario.
terminar en el horno durante unos
15 minutos.

Instrucciones de elaboración: