El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura realiza un estricto control en todo el proceso de producción.

En primer lugar, el Consejo se encarga de marcar e identificar los cerdos en el campo y vigilar su alimentación en régimen de montanera. Posteriormente hace el seguimiento del sacrificio de los animales identificando las piezas con un precinto indeleble numerado de tal manera que permite controlar el proceso de maduración de los jamones y paletas.

Otros controles que se realizan son el de la concentración salina en la salazón, los tiempos mínimos de permanencia en el secadero y los tiempos mínimos de permenencia en las bodegas de envejecimiento.

Finalizado este proceso, que nunca será menor de 20 meses para jamones y 12 meses para paletas, el propio Consejo Regulador procede a calificar y etiquetar los jamones y paletas antes de su salida hacia los consumidores. El etiquetaje permite distinguir los jamones en función de su calidad, existiendo estas 3 clasificaciones: Bellota. Recebo y Campo

Las etiquetas también pueden hacer referencia a las características genéticas del animal, distinguiéndose entre Cerdos Ibéricos Puros y Cerdos Cruzados (con al menos un 75% de sangre ibérica).

Todas las explotaciones e industrias involucradas en el proceso de elaboración del jamón están inscritas en los correspondientes registros del Consejo Regulador.

Instrucciones de elaboración: