Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva:
Fracción saponificable:

Comprende el 98-99 % en el total de su peso.

Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos.
Fracción insaponificable:

Constituye el 1,5 % en el total de su peso.

Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite.

Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.

Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Fuente: aceiteoliva.com

Instrucciones de elaboración: