El fruto
El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite.

Composicion de la aceituna:
Agua 50%
Aceite o materia grasa 18-25%
Carbohidratos 20%
Celulosa 6%
Proteínas 1,5%

Procesos de maduración de la aceituna
Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada. También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera).

En aceitunas verdes aderezadas con lejía se puede hacer una fermentación láctica total en salmuera (estilo sevillano) o parcial para después tratar térmicamente, refrigerar o adicionar un agente conservante. En aceitunas de color cambiante aderezadas con lejías, se pueden airear y secar sucesivamente para producir el ennegrecido, que también se consigue con gluconato de hierro.

Las aceitunas verdes y negras pueden quedar sólo en salmuera mientras las temperaturas permanezcan relativamente bajas. Las aceitunas negras también se conservan colocadas en tandas con sal seca.

Existen muchos sistemas locales de preparación que aunque estén menos difundidos no por ello presentan un producto de calidad inferior a los más generalizados.

Fuente: aceiteoliva.com

Instrucciones de elaboración: