Manzanilla
Su cultivo se centra en la provincia de Sevilla. La planta presenta ramos largos y poco ramificados, copas poco densas de hoja y frutos aislados, presenta una madera de color gris ocrácea.
Sus hojas, cortas y algo ensanchadas con haz verde algo oscuro y envés poco platead.
Su fruto, característico por su forma ovalada, algo corta y asimétrica, mas bien ancha en su ápice, volumen medio (3.1 g) y un rendimiento graso de 19.6 %.

Cornicabra
Su área de cultivo se encuentra en las provincias de Toledo y Ciudad Real, su planta consta de ramos de longitud media , con frecuencia de ramificación, con escasa formación de brindillas y chupones, su color es gris claro algo ocráceo.
La hoja, larga, lanceolada y simétrica, presenta un haz verde claro y envés gris verdoso.
El fruto, de forma alargada, algo encorvada, asimétrica bombeada y plana por el dorso, vientre en forma de cuerno en las formas típicas, con un volumen elevado (3.06 a 3.51 g) su rendimiento es de 21.8 a 27 %.

Empeltre
Su cultivo se extiende desde La Rioja, por el valle del rió Ebro, hasta la provincia de Tarragona, la planta presenta ramos erguidos con entrenudos largos y copa con tendencia vertical.
La hoja, con una forma ensanchada en sus medios superiores, algunas alabeadas, un haz verde oscuro y un envés plateado con nervio verdoso y prominente.
Esta variedad da un fruto alargado, asimétrico y ligeramente bombeado por el dorso, con un volumen medio (2.52 g) tiene un rendimiento graso entre el 19.7 y 27.5 %

Farga
Se cultiva en las provincias de Castellón, Valencia, Tarragona y Teruel, con una vegetación de ramos más bien largos con pocas ramificaciones cortas y un color gris algo oscuro.
Su hoja, algo corta y acanaladas, presenta un haz verde oscuro y un envés gris verdoso.
El fruto, con forma alargada y ligeramente bombeado por el dorso, su volumen (1.83 a 2.05 g) es medio y produce un rendimiento graso entre 23.1 y 31.3 %.

Fuente: aceiteoliva.com

Instrucciones de elaboración: