El catador:
El profesional, o buen amante de este producto, no tarda en descubrir su redondez y perfume, a los que llega a través de la “introspección”, concepto que en psicología hace referencia a la capacidad de concentrarse en las formas de conciencia que llamamos sensaciones y percepción. De este modo, el “catador de aceite” ejerce de intérprete de los factores organolépticos.

En principio, el aceite de mesa no debería presentar otro sabor que el de la aceituna de la que procede. La ciencia de la cata se rige por una norma muy sencilla, como así afirma el gran experto Alain Saury, quien recomienda armarse de una cuchara sopera y degustar “masticándolo lentamente durante unos minutos”, de forma que las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz. Esa misma cucharada sopera de aceite de oliva equivale aproximadamente a 90 calorías. El método sugerido por Saury se corresponde exactamente con el término flavor, que integra sabor, aroma y textura en una misma percepción. En la operación, primero se extrae una impresión global, para luego pasar a los diversos elementos por separado, analizando la intensidad y el orden en el que se perciben. La armonía en sus componentes sería un parámetro del buen flavor.

Saber apreciar los valores de la cata y los matices que definen un buen aceite es el paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante. El único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Para la calificación de cata, conviene hablar de dos conceptos: La puntuación y las notas de cata. Lo que realmente va a definir la calidad del aceite es la puntuación que se le da. Para una correcta cata, los requisitos son: buenas condiciones de salud, cavidad bucal limpia; a ser posible, evitar tomar sustancias aromáticas o de sabor persistente, como tabaco, café o menta; tampoco bebidas muy calientes o frías. Es perfecto disponer de una estancia sin olores ni ruidos, para lograr mayor concentración mental y sensibilidad física. Unos trozos de manzana y un vaso de agua servirán para limpiar la boca entre las diversas pruebas.

La primera observación vendrá determinada por el color del aceite, según el tipo de aceituna empleado. El aceite procedente de aceitunas negras maduras tendrá un color amarillo dorado y sabor dulce, de recolección tardía; mientras que el de aceitunas verdes es más verdoso, afrutado, un punto amargo, resultado de aceitunas que no han concluido su fase de maduración.
Algunos de los mejores aceites proceden de las aceitunas menos maduras. La aceituna de color verde da un aceite más claro y es más picante que el aceite a partir de olivas maduras, que tienen mayor rendimiento.

Para evaluar el aroma, se debe realizar un gesto similar al efectuado en la cata de vino, agitando la copa cerca de las fosas nasales y practicando una aspiración intensa. Es recomendable que la temperatura del aceite esté por encima de la ambiente, es decir, a unos 28° C. A menudo se emplea un aparato, puede ser una yogurtera, para mantener la temperatura del aceite, hasta un máximo de ±2° C, que acentúa aromas y defectos.

La intensidad o profundidad del color no es necesariamente un indicativo de la cantidad de sabor del aceite, que se resume en cuatro fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo. El sabor dulce sólo se percibe en la punta de la lengua; el ácido, en los laterales y en la base; el salado, en los bordes; y el amargo, en la parte posterior.

Así, en catas profesionales se usan vasos opacos para que no se vea el color y no influya inconscientemente para concluir mayor sabor. Tras puntuar los expertos del 1 al 9, en función de virtudes y defectos, se procede a elaborar las notas de cata sugeridas tras la degustación: más o menos afrutado (manzana, higuera), más o menos verde (hoja, hierba, fruto), picante, amargo, etcétera. En cuanto a los defectos: agrio, atrojado, o rancio, son adjetivos utilizados.

La cata, Procedimiento:
La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C.Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:

Análisis Visual:

ASPECTO

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

· limpio de filtrado

· limpio de decantación

· velado

· velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

· turbio

· sucio u oscuro

COLOR

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.


Análisis Olfativo:

SENSACIONES - AROMA

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:

· Los agradables - positivos:

o frutado de aceituna madura

o frutado de aceituna verde

o manzana

o hierba verde

o higuera

o hoja verde

· Los desagradables - negativos:

o agrio o avinagrado

o alpechín

o avinado

o rancio

o borras: podrido

o atrojado

o moho/humedad

o capacho

o metálico



Análisis Gustativo:


GUSTO - PALADAR

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

· Se consideran sabores buenos:

o afrutado

o limpio

o fresco

o frutas

o amargo (justo, agradable)

o sano

o dulce

o almendrado

o piñonado

o vegetal

· Se consideran defectuosos:

o amargo intenso

o picante intenso

o hojas secas

o avinado

o agrio/vinagre

o ácido

o capacho

o cuerdas

o recalentado

o aceitunas heladas

o mohos o humedad

o metálico

o madera/leña

o borras

o gusano

o podrido

o rancio



Análisis Táctil:



PALADAR - BOCA

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

· pastosa

· suave

· fluida

· acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.


Equilibrio-Armonía:

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

· aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;

· aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;

· aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Fuente: aceiteoliva.com

Instrucciones de elaboración: