Si se llama pimienta de cayena, ¿por qué digo que no es pimienta? En realidad, se le llama pimienta de cayena, o pimienta roja, al polvo resultante de moler pimientos picantes o chiles. También se la conoce como Chile en polvo, guindilla o ají molido, según la zona.

Para obtener esta especia de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante se utilizan varias especies del pimiento Capsicum: el baccatum, el frutescens y el minimum.

Los compuestos químicos que hacen de la cayena una especia más o menos picante, se encuentran principalmente en las membranas internas del pimiento y en sus semillas, por lo que las preparaciones que incluyen estas últimas son más picantes que las que se elaboran únicamente a partir de la pulpa del pimiento chile.

Aunque es originaria de Panamá y México, quienes junto a otros países de Centro América son los principales productores, el principal importador es Estados Unidos, mientras que los mayores consumidores son Tailandia, Indonesia y la India, quienes la utilizan habitualmente en su cocina.

Como es muy picante, se la utiliza en pequeñas cantidades. Va muy bien con mariscos, así como para hacer un fumet o caldo corto de pescado. También se utiliza en salsas, estofados, sopas y platos de caza. En Sudamérica es un ingrediente fundamental de platos tradicionales de la cocina mexicana como el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.

Generalmente se compra en polvo y debe conservarse en un frasco de cristal cerrado herméticamente y guardado en un lugar fresco y seco. También se puede comprar la ristra de chiles y colgar del techo de la cocina o despensa, para que se sigan secando hasta el momento de utilizarlos, y luego picarlos y pulverizarlos.