Reina de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las especias desde los tiempos del Medioevo y ha sido el estímulo principal que impulsó la búsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Se utiliza desde la antigüedad, por lo que ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos.

La pimienta es de la familia de las Piperáceas. Es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo se obtiene una clase distinta de pimienta.

Variedades de pimientas

Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.

Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.

Pimienta rosa y pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, ya que es aromática, muy decorativa y no pica. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar, al igual que la rosa. Los granos de pimienta verde molidos, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).

La pimienta negra es la más picante de todas. Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas, y para preparar salsas para carnes, guisos, estofados, adobos, encurtidos, marinadas.

La pimienta blanca sustituye a la negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; además se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces y verduras.

Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma. Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco.