Para batir o montar claras a nieve la cosa es sencilla, pero a pesar de ello suele complicarnos la vida especialmente días húmedos. Ya te hemos enseñado a reconocer cuando un huevo está en buen estado; para esta ocasión es mejor que los huevos estén a temperatura ambiente, así que quítalos del refrigerador un buen rato antes.

Lo que siempre se busca es que el punto de nieve quede firme y que al dar vuelta el recipiente donde lo preparamos, no se caiga la preparación. Separa la clara de la yemas y reserva éstas últimas en el refrigerador porque puedes utilizarlas en otra receta; traspasa las claras a otro recipiente limpio y carente de restos de materia grasa.

Comienza a realizar movimientos envolventes de abajo a arriba, rítmicos y rápidos. La idea es incorporar aire y en ese sentido el batido también puede ser hecho con batidora eléctrica preferentemente orbital. Comenzando con los trucos o secretos, agrega una pizca de sal lo que garantiza un batido esponjoso y bien firme.

Si el batido lo haces a mano, puedes ayudarte con un tenedor, con un batidor de varillas en forma de globo o bien con otro que tiene un alambre en espiral. Es importante que sostengas un recorrido de batido bien largo de modo que entre más aire. Recuerda la técnica: movimientos envolventes firmes y desde abajo hacia arriba.

Algo importante, si las claras montadas son para un postre, el azúcar se deberá agregar después de la sal una vez que hayan subido considerablemente; luego sigue batiendo hasta que estén del todo firmes.

Referido: gastronomiaycia.com