Los callos a la madrileña es posiblemente junto al famoso cocido y al bocadillo de calamares una de las recetas más conocidas de la capital de España.

Los callos son pequeños pedazos del estómago de la vaca que en esta receta se comen guisados. Aunque son algo pesados a la digestión y contienen un alto contenido en colesterol suponen un plato de exquisito sabor como para tapear antes de comer.

Ingredientes

1 Kg. de callos de ternera
1/2 Kg. de morro de vaca
400 gr. de jamón serrano
125 gr. de chorizo
125 gr. de morcilla
4 dientes de ajo
2 cebollas
1 hoja de laurel
8 gr. de pimienta negra
Sal
1 cucharadita de pimentón
Aceite
Un poco de pimentón picante
1 taza de vinagre

Preparación

Limpia y trocea en pequeños trozos los callos y el morro, echándolo todo en una fuente aguardándolo en vinagre y sal.

Después viértelo dentro de una olla cubriéndolo con agua fría hasta que hierva añadiéndole la cebolla, los ajos, el laurel y la pimienta y lo dejas cociendo unas 4 horas.

En una sartén con un poco de aceite échale el ajo picadito, la cebolla y dóralo todo. También vierte mas tarde el jamón y el chorizo cortado en trocitos, dejándolo rehogar unos instantes. Una vez hecho el sofrito añade el pimentón.

En una cazuelita de barro añade tanto el sofrito como el contenido de la olla, incorpora la morcilla y una guindilla calentándolo un poquito. Sírvelo en pequeñas cazuelitas de barro individuales para comer de tapeo.