Cuatro huevos, cuatro claras, doscientos cincuenta gramos de champignones, dos tazas de leche descremada, dos cucharadas de fécula de maíz, una cucharada de puré de tomates, dos cucharadas de cibouletes picadas, medio echalote picado, sal, pimienta, nuez moscada, hojas de lechuga.

Instrucciones de elaboración:

Lavar y filetear los champignones, cocinar cinco minutos en agua con sal y reservar. Disolver la fécula en la leche fría y cocinar a fuego fuerte, revolviendo continuamente con cuchara de madera, hasta espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, agregar la echalote, el puré de tomates y algunos champignones, conservar caliente a baño María con el recipiente tapado. Batir los huevos con las claras y salpimentar. Calentar una sartén, lubricarla con rocío vegetal, y colocar una cuarta parte del batido. cocinar a fuego fuerte hasta que el huevo comience a coagular. Bajar la llama y agregar una cuarta parte de los champignones restantes, despegar los costados con una espátula, doblar y cocinar un minuto más de cada lado. Cubrir con un poco de salsa, decorar con hojas de lechuga y algunos champignones.