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El maestro de la cocina de vanguardia Ferrán Adrià, cocinero e investigador de la alta cocina y actualmente chef principal del Restaurante El Bulli, 3 estrellas michelín, presentó en el año 2004 en el certamen Madrid Fusión uno de sus platos estrella, Aire de zanahoria con concentrado de mandarina. Una delicia solo al alcance de muy pocos.
Ingredientes Zanahorias Preparación Primero de todo realiza el zumo de zanahoria, para ello corta las extremidades. Licua las zanahorias peladas y cuando tengas realizado el zumo guárdalo para reservar. Para hacer el concentrado de mandarina debes dejar reposar el zumo de mandarina sin moverlo para nada, con esto provocaremos que se decante, es decir que se separe la pulpa del líquido. Con la ayuda de una jeringuilla extrae el líquido de la mandarina que habrá quedado debajo de la pulpa. La pulpa puedes guardarla en el congelador para realizar el granizado. De esta manera ya tendrás realizada la receta de Ferrán Adrià. Envía a Facebook / Envía a Twitter |
Publicado por SorenAsier en Cocina Española, Cocina de Autor, Recetario, Recetas de Postres el 7 Junio, 2008
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La receta por sus ingredientes se sabe rica pero en la preparación hace falta mas claridad como logramos la espuma y en que orden mesclamos los ingrdientes?
ESTOY CURSANDO EL PRIMER AÑO DE LA CARRERA DE CHEF Y TENEMOS UN CONCURSO INTERNO , CON UN GRUPO DE COMPAÑEROS ELEGIMOS COMO TEMA LA ZANAHORIA , ME ENCANTO LA RECETA AIRE DE ZANAHORIA PERO NECESITO MAS EXPLICACION DE COMO SE HACE, ME LA PODRIAN ENVIAR MUCHAS GRACIAS ROSITA
bueno la receta esta un poco herronia
los ingredientes estan bien pero le falta la lecitina de soya ya que esta sirve para que al preparas el aire nos dure mas a demas de usar algun condimento ya si desean que sea dulce o salado
una vez que ya tengan el concentrado de mandarina y el jugo de la zanahoria se coloca en un bowl junto con la lecitina se coloca un papel film en el bowl y se comienza a mezclar con un turmix poco a poco se formara el aire en la superficie y ese es el resultado.
espero que les ayude de algo
Y si ponen la receta completa por que no dice como realizar la espuma
ese ingrediente es el secreto deveria averlo escrito… eso sin son ingredientes super caros al igual que el agaragar