Aquí os muestro una receta del maestro Pedro Subijana en la que deleito al público de Madrid en el pasado certamen de Madrid Fusión. Una receta un poco complicada para los cocineros novatos pero, para aquellos que tienen una gran experiencia puede que no sea tan dificultosa.

Ingredientes

4 Chipirones de anzuelo
Aceite de tinta de chipirón
Pimiento verde
Arroz
Agua
Pimiento rojo
Carne de calamar limpia
Tinta de calamar
Recortes de calamar
Cebolla
Vino blanco
Tentáculos de chipirón de anzuelo

Preparación

Primero limpia los chipirones y una vez limpios resérvalos.

Cuece el arroz y el pimiento troceado durante una media hora aproximadamente. Luego sácalo y fríelo sobre una sartén con aceite de oliva, luego al sacarlo ponlo sobre papel absorbente.

Por otra parte con un robot tritura el calamar con el agua y la tinta de calamar hasta que se forme una masa homogénea. Luego fríelo con un poco de aceite de oliva y una vez hecho retíralo.

Para realizar el jugo tuesta los recortes de chipirón en una pequeña cazuela añadiendo la cebolla troceada. Échale el vino dejando que se evapore luego añade agua y déjalo cocer durante media hora. Una vez hecho cuélalo y redúcelo hasta obtener el jugo.

Después realiza las croquetas con la cebolla y los tentáculos haciendo pequeñas bolitas de croquetas.

La presentación ya va al gusto de cada uno pero se trata de una todas las elaboraciones en un mismo plato.