El besugo es por excelencia el pesacado que se usa en muchos platos navideños en España. Es un pescado tan versátil, que permite muchas técnicas como asado a la parrilla, en papillote, a la plancha o a la sal.

Veamos las recetas tradicionales de cada región española:

• En el Cantábrico se guisa el besugo a la sidra.
• En Madrid se lo asa con patatas, pimientos rojos, ajo y limón.

A pesar de estas pequeñas variantes, la receta popular es besugo a la espada, que consiste en poner el besugo abierto sobre la asadera, con la piel hacia abajo. Se lo hornea y se lo rocía con aceite, en el que previamente se cocieron guindillas, ajo y perejil. Una vez que se cocina, se rocía gotas de vinagre y se sirve.