Es posible que el nombre de esta técnica no te resulte familiar, pues en distintos países se la conoce con diferentes nombres. Dentro de la serie que estamos dedicando a comentar distintas técnicas culinarias, hemos entendido pertinente incluirla para dejar bien claro su significado y alcance.

Lo cierto es que se aplica sobre la tan conocida pasta básica de chocolate. Cuando se desea armonizar su sabor y mejorar la textura para incrementar su fluidez, este debe ser el procedimiento elegido, de modo que veamos en qué consiste.

Mediante unos recipientes adecuados y especialmente diseñados para este trabajo, lo primero que se hace es reducir la humedad de la pasta a una cantidad inferior al 1%. Luego se eliminan los amargos no deseados a la vez que se extiende una especie de film de manteca de cacao sobre las partículas sólidas.

Posteriormente más manteca de cacao se adiciona, licuando la pasta y sometiéndola a un conchado más intenso. El punto de fluidez deseado, se logra adicionando lecitina, que es capaz de actuar como emulgente de modo que la pasta fluya en forma ágil y homogénea en los moldes.

Referido: wikipedia