De un tiempo a esta parte, he desarrollado una obsesión por la cocina de Ferran Adrià y Gastón Acurio, que de cierta forma son dos estilos culinarios diferentes pero complementarios para mi paladar.

Aquí una receta que vale la pena probar: terrina de albahaca con espuma de leche de oveja, un plato que se augura delicioso.

Ingredientes para 4 personas

Para la terrina de albahaca

500 gr albahaca fresca
0,4 gr agar agar

Para las verduras y las hierbas

1 manojo espárragos trigueros
1 espárrago blanco
25 gr guisantes frescos tiernos
1 tomate maduro
10 gr habitas tiernas peladas
4 hojas pequeñas de menta
10 gr hinojo

Para la cuajada

250 gr de cuajada de oveja
1 sifón ISI de 1/2 litro
1 carga de aire

Para el resto

2 cl aceite de oliva virgen
25 gr grasa de Jamón Ibérico
sal Maldon

Preparación

Deshoja la albahaca, escáldala y enfríala. Luego las trituras en 2 dl de agua mineral y cuélelas por una estameña, te deben quedar más o menos 125 ml de líquido.

Calienta un tercio del agua de albahaca, añade el agar-agar en polvo, y una vez que largue el hervor, coloca el resto del líquido de albahaca. Sazona con sal y vértela en un molde de 4 cm de ancho por 10 cm de largo y 1 cm de alto.

Para trabajar las verduras, saca los brotes del tronco de los espárragos trigueros y córtalos en rodajas de 1 mm de grosor. Escalda el tomate, una vez frío, quítales todas la semillas y córtalos en cuadrados de 2 x 2 cm. Pela el espárrago blanco y córtalo en cubos de 2 mm.

Escalda las habitas en agua con abundante sal, enfríalas en agua, sazónalas y pélalas. Escalda los guisantes en agua y realiza el mismo procedimiento que con las habitas.
Finalmente, deshoja el perifollo y el hinojo. Pon a saltear las verduras por separado, hasta que se blanqueen, no que queden doradas.

Para hacer la espuma de leche de oveja, rellena el sifón con las dos cuajadas, cierra y carga con el aire.

Corta los chicharrones de jamón en cubos y sofríelos en una sartén a fuego lento la grasa en cubos y ponerlos en una sartén a fuego lento.

Para la presentación del plato, corta la terrina en tiras de 2 cm de ancho por 10 cm de largo y colócalas en los platos con las verduras, el chicharrón y la espuma de leche de oveja. Rocía el plato con aceite de oliva y coloca unos cristales de sal Maldon sobre la espuma.